Raviole de Saint-Jacques, fondue de poireaux et sauce crémée

Name: Raviole de Saint-Jacques, fondue de poireaux et sauce crémée
Prep time: 1800 s
Cook time: 1200 s
Total time: 3000 s
Yield: 6 personnes
Cuisine: Européenne
Ingredients: 12 pièce(s) Noix de Saint Jacques; 48 pièce(s) Feuille(s) de pâte à raviole; 6 pièce(s) Blanc(s) de poireau(x); 20 g Gingembre frais; 40 g Beurre doux; 3 cl Huile d'olive; 6 pincée(s) Sel fin; 6 pincée(s) Poivre blanc moulu; 3 cl Eau; 6 pièce(s) Barde(s) de Saint Jacques; 1 pièce(s) Echalote(s); 4 branche(s) Cerfeuil; 10 cl Floc de Gascogne blanc; 20 g Beurre doux; 2 pièce(s) Champignon(s) de Paris; 20 cl Crème liquide entière; 3 pincée(s) Sel fin; 2 pincée(s) Poivre blanc moulu; 1 l Eau; 10 g Gros sel

(10 notes)

Saint-Jacques entourées d'une pâte à raviole chinoise, accompagnées de poireaux et d'un fumet de bardes de Saint-Jacques crémé.

30min

20min

Ingrédients pour

6 pers.

Noix de Saint Jacques

12 pièce(s)

Feuille(s) de pâte à raviole

48 pièce(s)

Blanc(s) de poireau(x)

6 pièce(s)

Gingembre frais

20 g

Beurre doux

40 g

Huile d'olive

3 cl

Sel fin

6 pincée(s)

Poivre blanc moulu

6 pincée(s)

Eau

3 cl

Pour la sauce

Barde(s) de Saint Jacques

6 pièce(s)

Echalote(s)

1 pièce(s)

Cerfeuil

4 branche(s)

Floc de Gascogne blanc

10 cl

Beurre doux

20 g

Champignon(s) de Paris

2 pièce(s)

Crème liquide entière

20 cl

Sel fin

3 pincée(s)

Poivre blanc moulu

2 pincée(s)

Eau

1 l

Pour le reste de la recette

Gros sel

10 g

Descriptif de la recette

1. Préparation de la sauce à base de fumet de Saint-Jacques

Laver les bardes de Saint-Jacques à grande eau. Les remuer et changer l'eau 2 ou 3 fois, puis les égoutter.
Éplucher et émincer l'échalote. Laver, sécher et émincer les champignons de Paris.

Dans une casserole, faire fondre le beurre puis ajouter les échalotes et les champignons et les faire suer pendant 2 min. Ajouter ensuite les bardes et le cerfeuil, laisser "compoter" sans coloration durant quelques minutes en remuant de temps en temps.
Déglacer avec le Floc de Gascogne blanc, laisser réduire d'un quart avant de mouiller à hauteur avec l'eau. Porter à ébullition, puis écumer correctement. Poursuivre ensuite la cuisson à feu doux sans ébullition pendant 20 min.

Filtrer le fumet en le prélevant à la louche puis en le passant au chinois. Ajouter la crème et laisser réduire jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse, puis rectifier l'assaisonnement.

2. Préparation de la fondue de poireaux

Laver les poireaux, les fendre en 2 dans la longueur puis les émincer finement.
Dans une cocotte, faire fondre le beurre avec le gingembre râpé pendant 2 min, puis ajouter un trait d'huile d'olive et les poireaux. Saler, puis cuire à feu vif pendant 3 min. Baisser ensuite le feu et laisser étuver (à couvert) pendant 20 min, puis rectifier l'assaisonnement.

3. Confection des ravioles

Étaler la moitié des feuilles de pâte à raviole sur une planche. Disposer 1/2 noix de Saint-Jacques au centre de chaque feuille et l'assaisonner de sel fin et de poivre. Badigeonner ensuite le pourtour de la feuille d'eau à l'aide d'un pinceau et couvrir avec les feuilles restantes en appuyant sur les bords pour les souder.

Dans 1 litre d'eau avec le gros sel, pocher les ravioles à petits frémissements pendant 1 à 2 min.

4. Pour le dressage

Dans une assiette creuse, déposer la fondue de poireaux à l'aide d'un cercle en inox, puis dresser 4 ravioles de Saint-Jacques et napper le tout de sauce crémée au Floc.