Larme de chocolat aux fruits exotiques, crème anglaise à la vanille
(3 notes)
Larme de chocolat croquante réalisée par vos soins, garnie d'une mousse de fruits exotiques et accompagnée d'une crème anglaise à la vanille.
1h15
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Ingrédients pour
6 pers.
Chocolat noir
250 g
Beurre de cacao Mycryo
3 g
Pour la mousse
Mangue(s)
1 pièce(s)
Ananas
1 pièce(s)
Crème liquide entière
25 cl
Pour le reste de la recette
Spéculoos
6 pièce(s)
Fruit(s) de la passion
2 pièce(s)
Pour la sauce
Crème anglaise
25 cl
Descriptif de la recette
Pour la larme : découper des bandes de papier Rhodoïd de 4 cm sur 20. Faire fondre le chocolat au bain-marie à 40 °C (mesurer la température à l'aide d'une sonde), puis le retirer du bain-marie et remuer avec une maryse jusqu'à 35 °C.
Ajouter le beurre de cacao Mycryo en le saupoudrant, puis mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit à 31 °C. A l'aide d'une spatule, lisser le chocolat sur le papier Rhodoïd sur une épaisseur de 1 mm, puis réaliser une larme en joignant les 2 extrémités et en les fixant avec une pince à linge. Réserver ensuite au réfrigérateur pendant 30 min.
Pour la mousseline : éplucher la mangue et l'ananas, puis les mixer dans un blender pour obtenir une purée. Si besoin, ajouter un peu d'eau. Mélanger ensuite la purée avec la crème, puis filtrer. Verser le tout dans un siphon et injecter une cartouche de gaz.
Pour le montage : retirer les feuilles de papier Rhodoïd des larmes de chocolat et garnir ces dernières avec le siphon à la mousse de fruits exotiques. Décorer ensuite avec des brisures de spéculoos et des graines de fruit de la passion.
Accompagner les larmes de crème anglaise.
Ajouter le beurre de cacao Mycryo en le saupoudrant, puis mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit à 31 °C. A l'aide d'une spatule, lisser le chocolat sur le papier Rhodoïd sur une épaisseur de 1 mm, puis réaliser une larme en joignant les 2 extrémités et en les fixant avec une pince à linge. Réserver ensuite au réfrigérateur pendant 30 min.
Pour la mousseline : éplucher la mangue et l'ananas, puis les mixer dans un blender pour obtenir une purée. Si besoin, ajouter un peu d'eau. Mélanger ensuite la purée avec la crème, puis filtrer. Verser le tout dans un siphon et injecter une cartouche de gaz.
Pour le montage : retirer les feuilles de papier Rhodoïd des larmes de chocolat et garnir ces dernières avec le siphon à la mousse de fruits exotiques. Décorer ensuite avec des brisures de spéculoos et des graines de fruit de la passion.
Accompagner les larmes de crème anglaise.
Le + du Chef
«Si vous n'avez pas de feuille de papier Rhodoïd, vous pouvez utiliser du papier de fleuriste.
En l'absence de beurre de cacao Mycryo, il suffit de faire fondre 2/3 du chocolat au bain-marie, puis d'ajouter 1/3 de chocolat non fondu hors du bain-marie.»
Les techniques associées
Comment utiliser un siphon
Comment utiliser un couteau
