Dinde de Noël façon L'atelier des Chefs

Name: Dinde de Noël façon L'atelier des Chefs
Prep time: 3000 s
Cook time: 5100 s
Total time: 9900 s
Yield: 8 personnes
Cuisine: Européenne
Ingredients: 1 pièce(s) Dinde (3 kg); 6 pincée(s) Sel fin; 6 tour(s) Moulin à poivre; 10 cl Huile d'arachide; 1 pièce(s) Echalote(s); 1 pièce(s) Oignon(s); 1 pièce(s) Aromate(s) ail, thym, laurier; 10 cl Vin blanc sec; 6 pièce(s) Tranche(s) de foie gras de canard crue(s); 250 g Pleurote(s); 1 pièce(s) Echalote(s); 1 gousse(s) Gousse(s) d'ail; 0.5 botte(s) Persil plat; 50 g Châtaigne(s) cuite(s); 600 g Pomme(s) de terre à chair farineuse; 100 g Beurre doux; 5 cl Lait 1/2 écrémé

(228 notes)

Dinde de Noël en 2 cuissons : les cuisses braisées et préparées comme un parmentier avec du foie gras les filets préparés en ballotines et farcis de champignons et de châtaignes.

50min

1h25

30min

Ingrédients pour

8 pers.

Dinde (3 kg)

1 pièce(s)

Sel fin

6 pincée(s)

Moulin à poivre

6 tour(s)

Huile d'arachide

10 cl

Pour l'étape 1

Echalote(s)

1 pièce(s)

Oignon(s)

1 pièce(s)

Aromate(s) ail, thym, laurier

1 pièce(s)

Vin blanc sec

10 cl

Tranche(s) de foie gras de canard crue(s)

6 pièce(s)

Pour l'étape 2

Pleurote(s)

250 g

Echalote(s)

1 pièce(s)

Gousse(s) d'ail

1 gousse(s)

Persil plat

0.5 botte(s)

Châtaigne(s) cuite(s)

50 g

Pour l'étape 3

Pomme(s) de terre à chair farineuse

600 g

Beurre doux

100 g

Lait 1/2 écrémé

5 cl

Descriptif de la recette

1. Pour la partie 1

Détacher les cuisses de la dinde en incisant dans les jointures, puis lever les suprêmes.
Éplucher l'échalote et l'oignon, puis les émincer en grosses lamelles.

Dans une cocotte chaude avec un filet d'huile, colorer les cuisses côté peau pendant 5 à 6 min à feu fort. Ajouter ensuite l'échalote, l'oignon, l'ail, le thym, le laurier, le sel et le poivre. Retourner les cuisses, ajouter le vin blanc et 25 cl d'eau, puis cuire à feu moyen et à couvert pendant 45 min.

Dans une poêle chaude, colorer pendant 2 min de chaque côté les tranches de foie gras assaisonnées. Les couper ensuite en petits dés.

Émietter la chair des cuisses et la réserver dans la cocotte avec le jus de cuisson.

2. Pour la partie 2

Éplucher l'échalote et la ciseler. Éplucher et hacher l'ail.
Nettoyer les champignons, puis les saisir dans une poêle chaude avec l'échalote, l'ail et un filet d'huile. Les assaisonner et les hacher grossièrement, puis les réserver au réfrigérateur.
Couper les châtaignes en dés. Laver et concasser le persil plat.
Mélanger tous les ingrédients dans un bol.

Faire bouillir de l'eau dans une casserole.
Inciser les suprêmes de dinde sur toute la longueur, puis les farcir et assaisonner la chair. Former ensuite des boudins et les rouler dans du film étirable.
Plonger les suprêmes de dinde dans l'eau, couvrir la casserole et cuire à feu doux pendant 15 min. Éteindre ensuite le feu et laisser les suprêmes encore 10 min dans l'eau.
Les sortir et les poêler côté peau dans une poêle chaude avec un filet d'huile pour rendre la peau croustillante.

3. Pour la partie 3

Éplucher les pommes de terre, les laver et les couper en gros cubes, puis les cuire dans une casserole d'eau salée. Les égoutter ensuite puis les passer au presse-purée.
Récupérer alors la pulpe et la travailler avec le beurre et le lait. Réserver.

Dans les assiettes, monter un parmentier dans des cercles à pâtisserie en commençant par la purée de pommes de terre, puis l'effilochée de cuisses de dinde au foie gras. Découper les suprêmes de dinde en tranches épaisses puis les disposer devant le parmentier.
Accompagner le tout de jus de cuisson et servir.