Suprême de volaille farci aux figues et au porto, rosace de pommes de terre confites
(320 notes)
Flanc de volaille farci de figues au porto et de poivre de la Jamaïque, poché puis poêlé, accompagné d'une rosace de pommes de terre confites au beurre clarifié.
30min
1h
10min
Ingrédients pour
6 pers.
Suprême(s) de poulet fermier
6 pièce(s)
Huile d'olive
5 cl
Fleur de sel
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour la garniture
Figue(s) sèche(s)
12 pièce(s)
Porto rouge
12 cl
Poivre de Jamaïque
2 g
Oignon(s)
1 pièce(s)
Ciboulette
0.5 botte(s)
Pour le reste de la recette
Pomme(s) de terre à chair ferme
900 g
Beurre doux
150 g
Sel fin
6 pincée(s)
Réduction de vinaigre Balsamique
5 cl
Persil plat
4 branche(s)
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 180 °C.
Faire fondre le beurre à feu doux, puis retirer l'écume et verser progressivement le beurre dans un récipient sans prendre la partie blanche (le petit lait) au fond.
Éplucher les pommes de terre et les couper en cylindres réguliers. Les laver puis les couper très finement à la mandoline. Les laver de nouveau puis les sécher dans un torchon.
Dans un bol, placer les rondelles de pommes de terre et les saler, puis les arroser de beurre clarifié. Remplir les moules antiadhésifs avec les pommes de terre en formant des rosaces, puis verser dessus le beurre clarifié restant.
Les emballer individuellement dans du papier aluminium et les enfourner à 180 °C pendant 1 h.
Au micro-ondes, faire chauffer le porto avec les figues séchées et le poivre de la Jamaïque pendant 1 min.
Éplucher et ciseler l'oignon. Récupérer les figues et les hacher en petits dés. Laver et ciseler la ciboulette.
Dans une poêle, faire suer l'oignon avec une pincée de sel et un filet d'huile. En fin de cuisson, ajouter le porto restant avec le poivre de la Jamaïque et faire réduire à sec.
Dans un bol, mélanger les figues hachées, les oignons et la ciboulette.
Faire bouillir de l'eau dans une casserole.
Inciser les suprêmes de volaille dans toute la longueur puis y glisser la farce de figue. Assaisonner la chair, puis former des boudins et les rouler dans du film étirable.
Plonger les suprêmes de volaille dans l'eau, couvrir la casserole et cuire à feu doux pendant 10 min. Éteindre ensuite le feu et laisser les suprêmes encore 10 min dans l'eau.
Les sortir et les poêler côté peau dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive pour rendre la peau croustillante.
Démouler au centre d'une assiette la rosace de pommes de terre confites, décorer de vinaigre balsamique réduit et déposer devant le suprême de volaille tranché. Parsemer le tout de quelques pluches de persil plat et servir.
Faire fondre le beurre à feu doux, puis retirer l'écume et verser progressivement le beurre dans un récipient sans prendre la partie blanche (le petit lait) au fond.
Éplucher les pommes de terre et les couper en cylindres réguliers. Les laver puis les couper très finement à la mandoline. Les laver de nouveau puis les sécher dans un torchon.
Dans un bol, placer les rondelles de pommes de terre et les saler, puis les arroser de beurre clarifié. Remplir les moules antiadhésifs avec les pommes de terre en formant des rosaces, puis verser dessus le beurre clarifié restant.
Les emballer individuellement dans du papier aluminium et les enfourner à 180 °C pendant 1 h.
Au micro-ondes, faire chauffer le porto avec les figues séchées et le poivre de la Jamaïque pendant 1 min.
Éplucher et ciseler l'oignon. Récupérer les figues et les hacher en petits dés. Laver et ciseler la ciboulette.
Dans une poêle, faire suer l'oignon avec une pincée de sel et un filet d'huile. En fin de cuisson, ajouter le porto restant avec le poivre de la Jamaïque et faire réduire à sec.
Dans un bol, mélanger les figues hachées, les oignons et la ciboulette.
Faire bouillir de l'eau dans une casserole.
Inciser les suprêmes de volaille dans toute la longueur puis y glisser la farce de figue. Assaisonner la chair, puis former des boudins et les rouler dans du film étirable.
Plonger les suprêmes de volaille dans l'eau, couvrir la casserole et cuire à feu doux pendant 10 min. Éteindre ensuite le feu et laisser les suprêmes encore 10 min dans l'eau.
Les sortir et les poêler côté peau dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive pour rendre la peau croustillante.
Démouler au centre d'une assiette la rosace de pommes de terre confites, décorer de vinaigre balsamique réduit et déposer devant le suprême de volaille tranché. Parsemer le tout de quelques pluches de persil plat et servir.
Le + du Chef
«Vous pouvez cuire vos suprêmes de volaille 1 h avant de les poêler à condition de les garder dans la casserole couverte mais hors du feu.»
Les techniques associées
Comment ciseler des oignons
Comment suer
Comment saisir à la poele une viande
Comment saisir à la poele un suprème de volaille
Comment utiliser une mandoline
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
