Riviera de saumon fumé, croquant aux noix et émulsion coriandre et citron vert

Name: Riviera de saumon fumé, croquant aux noix et émulsion coriandre et citron vert
Prep time: 1800 s
Cook time: 900 s
Total time: 3600 s
Yield: 6 personnes
Cuisine: Européenne
Ingredients: 2 pièce(s) Avocat(s); 1 pièce(s) Orange(s); 1 pièce(s) Pomme(s) granny smith; 1 pièce(s) Oignon(s) blanc(s); 6 pièce(s) Tranche(s) de saumon fumé; 2 pincée(s) Fleur de sel; 2 pincée(s) Piment d'Espelette; 50 g Cerneau(x) de noix; 50 g Beurre doux; 60 g Farine de blé T55; 0.5 pièce(s) Citron(s) vert(s); 0.25 botte(s) Coriandre fraîche; 10 cl Huile d'olive; 15 cl Crème liquide entière

(101 notes)

Dans une verrine, l'alliance de petits cubes de saumon fumé, d'avocat, de pomme et de pamplemousse, le tout recouvert d'un biscuit salé aux noix et terminé par une émulsion à la coriandre fraîche et au citron vert.

30min

15min

Ingrédients pour

6 pers.

Avocat(s)

2 pièce(s)

Orange(s)

1 pièce(s)

Pomme(s) granny smith

1 pièce(s)

Oignon(s) blanc(s)

1 pièce(s)

Tranche(s) de saumon fumé

6 pièce(s)

Fleur de sel

2 pincée(s)

Piment d'Espelette

2 pincée(s)

Pour le(s) biscuit(s)

Cerneau(x) de noix

50 g

Beurre doux

50 g

Farine de blé T55

60 g

Citron(s) vert(s)

1 pièce(s)

Pour l'émulsion

Coriandre fraîche

0.3 botte(s)

Huile d'olive

10 cl

Crème liquide entière

15 cl

Descriptif de la recette

1. Pour le biscuit

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

Hacher les noix pour obtenir une poudre pas trop fine.
Dans un bol, malaxer le beurre, la farine, la poudre de noix, la fleur de sel pour obtenir une pâte homogène. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 5 mm, et la réserver au frais pendant 15 min.
Enfourner la pâte à 180°C, durant 15 min. A la sortie du four, le casser comme un crumble. Laisser refroidir.

2. Pour l'émulsion

Râper les zestes du citron vert. Effeuiller, laver et sécher la coriandre fraîche.
Dans un blender, mixer les zestes et le jus des citrons verts, les feuilles de coriandre et l'huile d'olive. Ajouter la crème liquide et rectifier l'assaisonnement. Filtrer et verser dans un siphon, ajouter le gaz et réserver au frais.

3. Pour la riviera et le dressage

Éplucher les avocats et retirer les noyaux, puis les couper en petits dés réguliers. Peler à vif l'orange, lever les segments et les tailler en petits dés. Éplucher l'oignon blanc et le ciseler finement. Couper les tranches de saumon fumé en petits dés. Couper la granny en petits dés.
Mélanger tous ces ingrédients ensemble et les assaisonner de fleur de sel et de piment d'Espelette.

Disposer la Riviera de saumon fumé dans des verrines, puis déposer dessus le croquant. Terminer par l'émulsion coriandre fraîche et citron vert.