Pancake de pommes de terre aux éclats de châtaignes, escalope de foie gras poêlée, vinaigrette de cidre et miel
sur 73 avis
Pancake à base de chair de pommes de terre et d'éclats de châtaignes, servi avec une escalope de foie gras chaude et une vinaigrette aigre-douce.
30min
10min
5min
Ingrédients pour
6 pers.
Pomme(s) de terre à chair farineuse
600 g
Farine de blé T55
50 g
Levure chimique
5 g
Lait 1/2 écrémé
10 cl
Crème liquide entière
10 cl
Oeuf(s)
2 pièce(s)
Châtaigne(s) cuite(s)
100 g
Gros sel
10 g
Huile d'olive
2 cl
Moulin à poivre
3 tour(s)
Sel fin
3 pincée(s)
Pour l'étape 2
Tranche(s) de foie gras de canard crue(s)
6 pièce(s)
Huile de noix
10 cl
Vinaigre de cidre
5 cl
Moutarde à l'ancienne
20 g
Miel
20 g
Fleur de sel
3 pincée(s)
Sel fin
1 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour les pancakes de pomme de terre
Préchauffer le four à 180 °C (Th.6).
Concasser les châtaignes.
Éplucher les pommes de terre et les laver, puis les couper en dés de même taille. Les cuire ensuite dans de l'eau salée, départ eau froide. Les égoutter puis les écraser à l'aide d'un fouet ou d'une fourchette.
Battre les œufs.
Dans un saladier, mélanger la purée de pommes de terre avec la farine, l’œuf battu, le lait, la crème liquide et la levure. Saler et poivrer, puis rajouter les éclats de châtaignes. Mélanger pour obtenir une pâte homogène.
Dans une poêle antiadhésive très chaude, verser un filet d'huile d'olive puis une petite louche de pâte. Cuire les pancakes pendant 3 min environ sur chaque face.
Concasser les châtaignes.
Éplucher les pommes de terre et les laver, puis les couper en dés de même taille. Les cuire ensuite dans de l'eau salée, départ eau froide. Les égoutter puis les écraser à l'aide d'un fouet ou d'une fourchette.
Battre les œufs.
Dans un saladier, mélanger la purée de pommes de terre avec la farine, l’œuf battu, le lait, la crème liquide et la levure. Saler et poivrer, puis rajouter les éclats de châtaignes. Mélanger pour obtenir une pâte homogène.
Dans une poêle antiadhésive très chaude, verser un filet d'huile d'olive puis une petite louche de pâte. Cuire les pancakes pendant 3 min environ sur chaque face.
2. Pour l'étape 2
Dans une poêle chaude, saisir les escalopes de foie gras durant 1 min de chaque côté, puis les déposer sur les pancakes.
Enfourner ensuite les pancakes pendant 3 min.
Dans un bol, mettre la moutarde, le miel, le vinaigre de cidre et une pincée de sel, puis verser progressivement l'huile de noix en fouettant.
A la sortie du four, servir aussitôt le pancake en rajoutant une pincée de fleur de sel sur le foie gras et un trait de vinaigrette autour du pancake.
Enfourner ensuite les pancakes pendant 3 min.
Dans un bol, mettre la moutarde, le miel, le vinaigre de cidre et une pincée de sel, puis verser progressivement l'huile de noix en fouettant.
A la sortie du four, servir aussitôt le pancake en rajoutant une pincée de fleur de sel sur le foie gras et un trait de vinaigrette autour du pancake.
Le + du Chef
«Pour une bonne cuisson de l'escalope de foie gras, assurez-vous qu'elle soit très froide, voire même congelée.»
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