Piccata de veau au citron, carottes acidulées
(12 notes)
Piccata de veau acidulée, accompagnée de carottes fondantes glacées.
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Escalopine(s) de veau
6 pièce(s)
Carotte(s)
9 pièce(s)
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Huile d'olive
5 cl
Echalote(s)
2 pièce(s)
Beurre doux
20 g
Sucre en poudre
10 g
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Descriptif de la recette
Éplucher les carottes, les tailler en 2 puis en fines lamelles. Les mettre dans une poêle ou une sauteuse avec le beurre, un morceau de sucre et une pincée de sel. Mouiller avec de l'eau aux 3/4 de la hauteur, puis cuire à feu fort jusqu'à évaporation complète.
Râper des zestes de citron sur les piccatas de veau et les assaisonner, puis les rouler en les maintenant en place à l'aide de pics en bois. Enlever la peau blanche du citron et lever les suprêmes.
Faire revenir les piccatas dans l'huile d'olive pendant 1 min de chaque coté, puis ajouter un petit morceau de beurre et les laisser reposer quelques instants à couvert.
Cuire rapidement les échalotes dans la poêle, puis la déglacer avec un peu de jus de citron et 3 cuillères à soupe d'eau.
Ajouter les segments de citron aux carottes puis dresser harmonieusement.
Râper des zestes de citron sur les piccatas de veau et les assaisonner, puis les rouler en les maintenant en place à l'aide de pics en bois. Enlever la peau blanche du citron et lever les suprêmes.
Faire revenir les piccatas dans l'huile d'olive pendant 1 min de chaque coté, puis ajouter un petit morceau de beurre et les laisser reposer quelques instants à couvert.
Cuire rapidement les échalotes dans la poêle, puis la déglacer avec un peu de jus de citron et 3 cuillères à soupe d'eau.
Ajouter les segments de citron aux carottes puis dresser harmonieusement.
Le + du Chef
«Les piccattas sont de petites escalopes de veau assez fines que vous pouvez choisir dans la noix ou la sous-noix du veau.»
Les techniques associées
Comment déglacer
Comment lever des segments d'agrume
