Brochette de gambas au poivre Penja noir, tartare d'avocat
(70 notes)
Une brochette de gambas marinées au poivre de Penja noir, accompagnée d'un tartare d'avocat acidulé.
15min
5min
20min
Ingrédients pour
6 pers.
Gambas surgelée(s)
18 pièce(s)
Huile d'olive
10 cl
Poivre noir du Penja
5 g
Avocat(s)
4 pièce(s)
Tomate(s)
2 pièce(s)
Coriandre fraîche
0.3 botte(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Citron(s) vert(s)
2 pièce(s)
Descriptif de la recette
Concasser le Penja noir dans un mortier.
Dans une casserole, mettre l'huile d'olive à chauffer à feu doux pendant 5 min, puis couper le feu. Mettre alors la moitié du poivre à infuser, puis filmer et réserver jusqu'à complet refroidissement de l'huile.
Décortiquer les gambas en retirant la tête et la carcasse (laisser le bout de la queue pour la présentation), et en incisant légèrement le dos afin de retirer le boyau. Disposer ensuite les gambas sur une plaque et verser dessus l'huile infusée au Penja noir. Filmer et laisser mariner au moins pendant 20 min.
Éplucher et dénoyauter les avocats. Récupérer la chair et l'écraser à la fourchette, puis ajouter le jus des citrons verts.
Laver la coriandre et les tomates. Éplucher ces dernières, les couper en 4 et les épépiner, puis tailler chaque pétale en petits dés. Les ajouter ensuite au tartare d'avocat.
Effeuiller la coriandre, superposer les feuilles et les ciseler finement. Les ajouter également au tartare. Saler le tout et réserver.
Retirer les gambas de l'huile au Penja puis les enfiler sur un pic en bois.
Mettre une poêle antiadhésive à chauffer, puis cuire les gambas.
Dans une assiette, dresser à l'aide d'un emporte-pièce 3 disques de tartare, puis disposer la brochette de gambas dessus. Terminer en ajoutant le reste de Penja noir sur les gambas encore chaudes.
Dans une casserole, mettre l'huile d'olive à chauffer à feu doux pendant 5 min, puis couper le feu. Mettre alors la moitié du poivre à infuser, puis filmer et réserver jusqu'à complet refroidissement de l'huile.
Décortiquer les gambas en retirant la tête et la carcasse (laisser le bout de la queue pour la présentation), et en incisant légèrement le dos afin de retirer le boyau. Disposer ensuite les gambas sur une plaque et verser dessus l'huile infusée au Penja noir. Filmer et laisser mariner au moins pendant 20 min.
Éplucher et dénoyauter les avocats. Récupérer la chair et l'écraser à la fourchette, puis ajouter le jus des citrons verts.
Laver la coriandre et les tomates. Éplucher ces dernières, les couper en 4 et les épépiner, puis tailler chaque pétale en petits dés. Les ajouter ensuite au tartare d'avocat.
Effeuiller la coriandre, superposer les feuilles et les ciseler finement. Les ajouter également au tartare. Saler le tout et réserver.
Retirer les gambas de l'huile au Penja puis les enfiler sur un pic en bois.
Mettre une poêle antiadhésive à chauffer, puis cuire les gambas.
Dans une assiette, dresser à l'aide d'un emporte-pièce 3 disques de tartare, puis disposer la brochette de gambas dessus. Terminer en ajoutant le reste de Penja noir sur les gambas encore chaudes.
Le + du Chef
«Pour le tartare, prévoyez des avocats bien mûrs.
Vous pouvez aussi remplacer les gambas par des langoustines ou des Saint-Jacques.»
Les techniques associées
Comment dresser des assiettes
Comment décortiquer des gambas
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
Comment préparer un avocat
Comment piquer des brochettes
