Tartare de veau des Indiens Mapuche, mouillette de brioche au condiment gribiche
(4 notes)
Un tartare de veau parfumé aux épices indiennes et accompagné d'une délicate mouillette aux condiments gribiches.
15min
5min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Oeuf(s)
3 pièce(s)
Cerfeuil
0.3 botte(s)
Ciboulette
0.3 botte(s)
Estragon
0.3 botte(s)
Câpres
40 g
Cornichon(s) au vinaigre
40 g
Sel fin
6 pincée(s)
Tranche(s) de brioche
3 pièce(s)
Moutarde forte
0 c. à soupe
Vinaigre de vin rouge
2 cl
Pour l'étape 2
Moutarde forte
10 g
Viande de veau hachée
500 g
Echalote(s)
1 pièce(s)
Basilic
0.3 botte(s)
Olive(s) verte(s)
20 g
Tomate(s)
2 pièce(s)
Huile d'arachide
10 cl
Moutarde forte
20 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
1 pièce(s)
Sauce anglaise
0 goutte(s)
Vinaigre balsamique blanc
2 cl
Sauce anglaise
2 cl
Mélange des indiens Mapuche
5 g
Pour le reste de la recette
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Vinaigre balsamique
2 cl
Huile d'olive
2 cl
Descriptif de la recette
1. La réalisation de la mouillette gribiche
Préchauffer le gril du four.
Couper la brioche en mouillettes larges puis la cuire au four jusqu'à coloration.
Hacher les câpres et les cornichons. Ciseler finement les herbes.
Porter de l'eau à ébullition dans une casserole, puis cuire les oeufs jusqu'à ce qu'ils soient durs. Les rafraîchir, puis les hacher et les mélanger avec la moutarde et le vinaigre. Ajouter ensuite les câpres, les cornichons et les herbes, puis saler.
Couper la brioche en mouillettes larges puis la cuire au four jusqu'à coloration.
Hacher les câpres et les cornichons. Ciseler finement les herbes.
Porter de l'eau à ébullition dans une casserole, puis cuire les oeufs jusqu'à ce qu'ils soient durs. Les rafraîchir, puis les hacher et les mélanger avec la moutarde et le vinaigre. Ajouter ensuite les câpres, les cornichons et les herbes, puis saler.
2. La réalisation du tartare de veau
Éplucher les tomates et les couper en brunoise. Effeuiller et ciseler le basilic. Éplucher les échalotes puis les ciseler finement. Émincer les olives vertes.
Dans un bol, déposer le jaune d'oeuf, la moutarde, le vinaigre, 1 pincée de sel fin et du poivre du moulin. Monter ensuite à l'huile, c'est-à-dire donner du volume en incorporant le liquide énergiquement au fouet.
Dans un autre bol, mélanger le veau, les olives, les tomates, les échalotes, le basilic, la sauce anglaise et les épices Mapuche. Saler et poivrer.
Dans un bol, déposer le jaune d'oeuf, la moutarde, le vinaigre, 1 pincée de sel fin et du poivre du moulin. Monter ensuite à l'huile, c'est-à-dire donner du volume en incorporant le liquide énergiquement au fouet.
Dans un autre bol, mélanger le veau, les olives, les tomates, les échalotes, le basilic, la sauce anglaise et les épices Mapuche. Saler et poivrer.
3. Le dressage
Disposer le condiment gribiche sur la mouillette.
Dans une assiette, cercler le tartare de veau accompagné de la mouillette, puis ajouter 1 trait d'huile d'olive et de vinaigre balsamique noir.
Dans une assiette, cercler le tartare de veau accompagné de la mouillette, puis ajouter 1 trait d'huile d'olive et de vinaigre balsamique noir.
Le + du Chef
«Vous pouvez agrémenter votre gribiche d'une concassée de tomates pour la colorer légèrement.
Le mélange des Indiens Mapuche est à base de coriandre et de piment (vous pouvez le remplacer par une épice cajun).»
Les techniques associées
Comment tailler en brunoise
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment réaliser un jus de veau
Comment tailler un tartare de viande
