Filet de rouget juste saisi en mille-feuille de foie gras salicornes et fèves fraîches coco-gingembre, jus de rouget façon diable
(2 notes)
Filet de rouget en mille-feuille de foie gras, servi avec un jus de rouget légèrement acidulé, le tout garni de salicornes et de fèves au lait de coco.
30min
15min
5min
Ingrédients pour
6 pers.
Rouget(s) (350 g)
6 pièce(s)
Tranche(s) de foie gras de canard crue(s)
3 pièce(s)
Fleur de sel
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour la garniture
Salicorne frais
800 g
Moulin à poivre
6 tour(s)
Lait de coco non sucré
10 cl
Fève(s) écossée(s)
800 g
Gingembre frais
20 g
Huile d'olive
4 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Pour le jus
Vinaigre de Xérès
6 cl
Fond de veau déshydraté
10 g
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Carotte(s)
1 pièce(s)
Oignon(s)
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
Écailler le rouget et lever les filets, puis retirer les arêtes. Réserver les filets au réfrigérateur. Penser à garder des arêtes pour la réalisation du jus de rouget, en ayant pris soin au préalable de bien les rincer.
Réaliser le jus de rouget : dans une casserole, faire chauffer un filet d'huile d'olive, puis colorer les arêtes de rouget. Ajouter la garniture aromatique, laisser colorer puis déglacer avec un trait de vinaigre de Xérès. Laisser ensuite réduire, puis ajouter le fond de veau et laisser mijoter pendant 20 min.
Au terme de la cuisson, passer le tout au chinois et rectifier l'assaisonnement.
Laver les salicornes et les cuire dans de l'eau bouillante salée. Faire de même avec les fèves. Stopper la cuisson en les passant dans l'eau froide, puis bien égoutter les salicornes et les trier.
Dans un wok, verser un filet d'huile d'olive et ajouter les salicornes. Les cuire pendant environ 5 min, puis ajouter les fèves. Déglacer ensuite avec le lait de coco et râper le gingembre frais au-dessus au dernier moment.
Préchauffer le four à 200 °C.
Dans une poêle antiadhésive, verser un filet d'huile d'olive. Une fois l'huile légèrement fumante, déposer les filets de rouget côté peau. Lorsque la peau est bien croustillante, débarrasser les filets sur une plaque. Mettre les tranches de foie gras préalablement coupées assez finement, puis finir la cuisson au four durant 5 min.
Dresser puis déguster.
Réaliser le jus de rouget : dans une casserole, faire chauffer un filet d'huile d'olive, puis colorer les arêtes de rouget. Ajouter la garniture aromatique, laisser colorer puis déglacer avec un trait de vinaigre de Xérès. Laisser ensuite réduire, puis ajouter le fond de veau et laisser mijoter pendant 20 min.
Au terme de la cuisson, passer le tout au chinois et rectifier l'assaisonnement.
Laver les salicornes et les cuire dans de l'eau bouillante salée. Faire de même avec les fèves. Stopper la cuisson en les passant dans l'eau froide, puis bien égoutter les salicornes et les trier.
Dans un wok, verser un filet d'huile d'olive et ajouter les salicornes. Les cuire pendant environ 5 min, puis ajouter les fèves. Déglacer ensuite avec le lait de coco et râper le gingembre frais au-dessus au dernier moment.
Préchauffer le four à 200 °C.
Dans une poêle antiadhésive, verser un filet d'huile d'olive. Une fois l'huile légèrement fumante, déposer les filets de rouget côté peau. Lorsque la peau est bien croustillante, débarrasser les filets sur une plaque. Mettre les tranches de foie gras préalablement coupées assez finement, puis finir la cuisson au four durant 5 min.
Dresser puis déguster.
Le + du Chef
«Demandez à votre poissonnier de vous préparer les filets de rouget.»
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Les techniques associées
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