Saumon mariné à la fleur de sel aux épices grillées, gelée de vin à l'aneth

Name: Saumon mariné à la fleur de sel aux épices grillées, gelée de vin à l'aneth
Prep time: 1200 s
Cook time: 300 s
Total time: 6900 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 600 g Filet(s)de saumon; 200 g Fleur de sel aux épices grillées; 100 g Sucre roux; 30 cl Vin blanc sec; 2 pièce(s) Echalote(s); 0.25 botte(s) Aneth; 3 g Agar Agar; 5 g Beurre doux; 1 pincée(s) Sel fin; 1 g Poivre de Jamaïque

(22 notes)

Des morceaux de filet de saumon parfumés et marinés, nappés d'une gelée de réduction de vin blanc à l'aneth.

20min

5min

1h30

Ingrédients pour

6 pers.

Pour l'étape 1

Filet(s)de saumon

600 g

Fleur de sel aux épices grillées

200 g

Sucre roux

100 g

Pour l'étape 2

Vin blanc sec

30 cl

Echalote(s)

2 pièce(s)

Aneth

0.3 botte(s)

Agar Agar

3 g

Beurre doux

5 g

Sel fin

1 pincée(s)

Poivre de Jamaïque

1 g

Descriptif de la recette

Tailler des rectangles dans le coeur du filet de saumon. Recouvrir ensuite le poisson de fleur de sel et sucre, puis le laisser mariner ainsi pendant 1 h 30.
Retirer l'assaisonnement sans rincer.

Ciseler finement les échalotes. Ciseler l'aneth.
Dans une casserole, faire fondre le beurre puis faire suer l'échalote pendant 5 min à feu doux à l'aide d'une pincée de sel fin. Déglacer ensuite avec le vin blanc et laisser réduire de 1/3, puis ajouter l'agar-agar et mélanger. Ajouter l'aneth, assaisonner de poivre de jamaïque et laisser refroidir la gelée jusqu'à ce qu'elle soit "nappante".

Enduire les morceaux de saumon de gelée puis les mettre au réfrigérateur pendant 15 minutes.