Filet de sole poché au café, purée de haricots verts au beurre noisette

Name: Filet de sole poché au café, purée de haricots verts au beurre noisette
Prep time: 1140 s
Cook time: 1200 s
Total time: 2340 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 800 g Haricot(s) vert(s); 10 g Gros sel; 80 g Beurre doux; 6 tour(s) Moulin à poivre; 6 pincée(s) Sel fin; 12 pièce(s) Filet(s) de sole; 1 l Lait 1/2 écrémé; 33 cl Café; 1 branche(s) Cerfeuil

(37 notes)

Un mariage original et très doux de sole et de café, le tout accompagné d'une purée de haricots onctueuse à souhait.

19min

20min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour l'étape 1

Haricot(s) vert(s)

800 g

Gros sel

10 g

Beurre doux

80 g

Pour l'étape 2

Moulin à poivre

6 tour(s)

Sel fin

6 pincée(s)

Filet(s) de sole

12 pièce(s)

Lait 1/2 écrémé

1 l

Café

33 cl

Pour l'étape 3

Cerfeuil

1 branche(s)

Descriptif de la recette

1. La préparation de la purée de haricots verts

Plonger les haricots verts dans un grand volume d'eau bouillante salée (10 g de gros sel/litre) et les laisser cuire pendant 10 à 12 min.

Pendant ce temps, faire fondre le beurre dans une casserole. Après quelques minutes de cuisson, le beurre devient roux (on l'appelle alors beurre "noisette"). Le débarrasser pour stopper la cuisson et le laisser refroidir à température ambiante.

Égoutter les haricots verts, puis les mixer dans le bol du blender avec une partie du beurre noisette, jusqu'à obtention d'une purée bien fine.

2. La préparation et la cuisson des filets

Saler et poivrer les filets de sole du côté où la chair est légèrement rosée, puis les rouler et les piquer avec un cure-dents. Les saler et les poivrer à l'extérieur.

Verser 1/3 de café pour 2/3 de lait dans une casserole et porter le tout à ébullition. Lorsque le lait bout, arrêter le feu, disposer les filets de sole et couvrir. Pocher ainsi le poisson pendant 5 à 8 min. Égoutter les filets de sole sur du papier absorbant.

3. La finition et le dressage

Disposer la purée verte au centre de l'assiette. Retirer les cure-dents des filets et les disposer sur la purée verte, côté fermeture. Finir par un filet de beurre noisette et une feuille de cerfeuil.