Terrine de canard au poivre
(912 notes)
Une recette traditionnelle de terrine de canard au poivre vert.
15min
45min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Poitrine de porc
400 g
Filet(s) de canard
2 pièce(s)
Cuisse(s) de canard
2 pièce(s)
Sel fin
15 g
Moulin à poivre
12 tour(s)
Poivre vert
20 g
Pistache(s) émondée(s)
20 g
Cognac
5 cl
Echalote(s)
1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Descriptif de la recette
1. La préparation des ingrédients
Ôter la couenne et dégraisser partiellement la poitrine de porc, puis la couper en morceaux.
Enlever les aiguillettes des filets de canard et les réserver. Dénerver ensuite les filets et retirer la peau, puis les couper en gros morceaux.
Dénerver enfin les aiguillettes et réserver le tout.
Désosser les cuisses de canard et retirer la peau, puis les dénerver et les couper en gros morceaux.
Eplucher l'échalote et l'ail. Couper l'échalote grossièrement.
Hacher les différents morceaux de viande mêlés aux échalotes et à l'ail dans un hachoir. Réunir ensuite la chair dans un saladier puis la saler (14 g de sel par kilo de viande). Relever le tout avec du poivre du moulin, du poivre vert, les pistaches et enfin le cognac. Bien mélanger (de préférence avec les doigts).
Enlever les aiguillettes des filets de canard et les réserver. Dénerver ensuite les filets et retirer la peau, puis les couper en gros morceaux.
Dénerver enfin les aiguillettes et réserver le tout.
Désosser les cuisses de canard et retirer la peau, puis les dénerver et les couper en gros morceaux.
Eplucher l'échalote et l'ail. Couper l'échalote grossièrement.
Hacher les différents morceaux de viande mêlés aux échalotes et à l'ail dans un hachoir. Réunir ensuite la chair dans un saladier puis la saler (14 g de sel par kilo de viande). Relever le tout avec du poivre du moulin, du poivre vert, les pistaches et enfin le cognac. Bien mélanger (de préférence avec les doigts).
2. La cuisson de la terrine
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5-6).
Avant de passer à la suite, mettre de l'eau à bouillir dans une grande casserole.
Répartir la préparation dans des terrines allant au four, puis les garnir d'une aiguillette de canard au centre et terminer en recouvrant le tout de farce. Verser l'eau bouillante dans un plat creux allant au four puis y disposer les terrines au bain marie.
Enfourner au bain-marie à 160 °C (th. 5-6) pendant 45 min.
Après cuisson, laisser la terrine refroidir à température ambiante en dehors du bain marie, puis la placer au réfrigérateur et la laisser reposer au moins 48 h.
Avant de passer à la suite, mettre de l'eau à bouillir dans une grande casserole.
Répartir la préparation dans des terrines allant au four, puis les garnir d'une aiguillette de canard au centre et terminer en recouvrant le tout de farce. Verser l'eau bouillante dans un plat creux allant au four puis y disposer les terrines au bain marie.
Enfourner au bain-marie à 160 °C (th. 5-6) pendant 45 min.
Après cuisson, laisser la terrine refroidir à température ambiante en dehors du bain marie, puis la placer au réfrigérateur et la laisser reposer au moins 48 h.
Le + du Chef
«Laissez reposer votre terrine au réfrigérateur pendant 48 h avant de la déguster pour que les saveurs se mélangent.»
Les techniques associées
Comment parer un filet de canard
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment désosser une cuisse de volaille
Comment hacher au hachoir
