Brochettes de gambas et Saint-Jacques, sucrines lardées, asperges vertes
(17 notes)
Brochettes de gambas et Saint-Jacques accompagnées de sucrines entourées de tranches de lard, servies avec des asperges vertes sautées à l'huile d'olive.
1h
15min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Gambas surgelée(s)
12 pièce(s)
Coquille(s) Saint Jacques
12 pièce(s)
Sucrine(s)
6 pièce(s)
Carotte(s)
6 g
Tranche(s) de lard fumé
6 pièce(s)
Asperge(s) vertes(s)
2 botte(s)
Oignon(s) nouveau(x)
1 botte(s)
Fleur de sel
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Vinaigre balsamique
3 cl
Crème liquide entière
10 cl
Vin blanc sec
5 cl
Huile d'olive
10 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour lea garniture
Laver tous les légumes.
Couper les sucrines en 2, puis les entourer avec 1/2 tranche de lard.
Éplucher les carottes et les tailler finement en julienne à l'aide d'une mandoline.
Éplucher les asperges, couper le bout du pied et tailler la tige en sifflets. Réserver la tête entière.
Tailler la partie blanche de l'oignon nouveau en fines lamelles et la partie verte (cive) en fines rondelles.
Dans une poêle antiadhésive, verser un peu d'huile d'olive et cuire les sucrines à feu vif. Les assaisonner de sel et de poivre sur toutes les faces, puis les débarrasser dans un plat allant au four.
Dans la même poêle, disposer les blancs d'oignons nouveaux et les faire suer pendant quelques secondes. Ajouter ensuite les sifflets d'asperges, assaisonner de sel et de poivre, puis cuire quelques secondes. Déglacer ensuite avec la moitié du vin blanc.
Mettre de l'eau à bouillir dans une casserole, puis cuire les têtes d'asperges à l'anglaise (eau bouillante salée). Les égoutter et les refroidir aussitôt dans une eau glacée pour conserver la couleur.
Assaisonner les carottes de vinaigre balsamique, d'un peu d'huile d'olive, de sel et de poivre.
Mettre les têtes d'asperges avec les sifflets et les faire sauter rapidement.
Couper les sucrines en 2, puis les entourer avec 1/2 tranche de lard.
Éplucher les carottes et les tailler finement en julienne à l'aide d'une mandoline.
Éplucher les asperges, couper le bout du pied et tailler la tige en sifflets. Réserver la tête entière.
Tailler la partie blanche de l'oignon nouveau en fines lamelles et la partie verte (cive) en fines rondelles.
Dans une poêle antiadhésive, verser un peu d'huile d'olive et cuire les sucrines à feu vif. Les assaisonner de sel et de poivre sur toutes les faces, puis les débarrasser dans un plat allant au four.
Dans la même poêle, disposer les blancs d'oignons nouveaux et les faire suer pendant quelques secondes. Ajouter ensuite les sifflets d'asperges, assaisonner de sel et de poivre, puis cuire quelques secondes. Déglacer ensuite avec la moitié du vin blanc.
Mettre de l'eau à bouillir dans une casserole, puis cuire les têtes d'asperges à l'anglaise (eau bouillante salée). Les égoutter et les refroidir aussitôt dans une eau glacée pour conserver la couleur.
Assaisonner les carottes de vinaigre balsamique, d'un peu d'huile d'olive, de sel et de poivre.
Mettre les têtes d'asperges avec les sifflets et les faire sauter rapidement.
2. Pour les brochette
Préchauffer le four à 180 °C.
Décortiquer les gambas et les "châtrer" : retirer le boyau se trouvant sur le dos (sinon il apporte de l'amertume à la cuisson). Nettoyer les saints jacques et tailler les tranches de lard en 2.
Sur un pic en bois, enfiler 1 gamba, puis 1 noix de Saint-Jacques, et finir par 1 gamba. Réaliser 2 brochettes par personne.
Dans une poêle antiadhésive, verser un peu d'huile d'olive, assaisonner les brochettes de sel et de poivre, puis les poêler vivement quelques minutes de chaque côté. Les débarrasser ensuite dans un plat allant au four.
Disposer les brochettes dans le four avec les sucrines (quelques minutes suffisent pour les réchauffer).
Déglacer la poêle avec le vin blanc restant, faire réduire de moitié et ajouter la crème. Faire de nouveau réduire jusqu'à obtenir une sauce nappante.
Décortiquer les gambas et les "châtrer" : retirer le boyau se trouvant sur le dos (sinon il apporte de l'amertume à la cuisson). Nettoyer les saints jacques et tailler les tranches de lard en 2.
Sur un pic en bois, enfiler 1 gamba, puis 1 noix de Saint-Jacques, et finir par 1 gamba. Réaliser 2 brochettes par personne.
Dans une poêle antiadhésive, verser un peu d'huile d'olive, assaisonner les brochettes de sel et de poivre, puis les poêler vivement quelques minutes de chaque côté. Les débarrasser ensuite dans un plat allant au four.
Disposer les brochettes dans le four avec les sucrines (quelques minutes suffisent pour les réchauffer).
Déglacer la poêle avec le vin blanc restant, faire réduire de moitié et ajouter la crème. Faire de nouveau réduire jusqu'à obtenir une sauce nappante.
3. Pour le dressage
Disposer la julienne de carottes au centre de l'assiette, puis déposer joliment les sucrines. Ajouter ensuite les brochettes de gambas et Saint-Jacques, puis les sifflets et les têtes d'asperges. Terminer par un joli filet de sauce, le vert de l'oignon et une pincée de fleur de sel.
Le + du Chef
«Poêlez les brochettes dans une poêle très chaude pour obtenir une belle coloration et attendez quelques secondes avant de les retourner pour éviter d'arracher la chair.»
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