Dos de cabillaud au jus de volaille, gratin de blettes au parmesan
(23 notes)
Le mariage du poisson et de la volaille avec un pavé de dos de cabillaud poêlé sur la peau, accompagné de tronçons de blettes gratinés au parmesan.
16min
35min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Pied(s) de blette
1 pièce(s)
Oignon(s)
1 pièce(s)
Pour l'étape 2
Lardon(s) fumé(s)
150 g
Huile d'olive
3 cl
Gousse(s) d'ail
2 gousse(s)
Parmigiano Reggiano râpé
150 g
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour l'étape 3
Huile d'olive
8 cl
Pavé(s) de cabillaud (100 g)
6 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Bouillon de volaille
30 cl
Moulin à poivre
6 tour(s)
Descriptif de la recette
1. La préparation du gratin de blettes
Préchauffer le four à 200-220 °C.
Laver les côtes de blettes et séparer les feuilles des tiges. A l'aide d'un grand couteau, émincer séparément les tiges et les feuilles des blettes.
Éplucher l'oignon et l'émincer finement.
Laver les côtes de blettes et séparer les feuilles des tiges. A l'aide d'un grand couteau, émincer séparément les tiges et les feuilles des blettes.
Éplucher l'oignon et l'émincer finement.
2. La cuisson du gratin de blettes
Dans une cocotte bien chaude, colorer les lardons. Lorsqu'ils sont dorés, verser un filet d"huile d'olive puis ajouter les oignons émincés et la gousse d'ail écrasée à la main. Laisser cuire 1 à 2 min.
Ajouter les blancs de blettes et cuire à feu moyen pendant 3 min. Mettre ensuite les verts de blettes et bien mélanger, puis laisser cuire à feu vif pendant 1 min. Assaisoner de sel et de poivre.
Mettre cette préparation dans un plat à gratin et la parsemer de parmesan râpé. Enfourner pendant 10 à 15 min dans un four préchauffé à 200-220 °C.
Ajouter les blancs de blettes et cuire à feu moyen pendant 3 min. Mettre ensuite les verts de blettes et bien mélanger, puis laisser cuire à feu vif pendant 1 min. Assaisoner de sel et de poivre.
Mettre cette préparation dans un plat à gratin et la parsemer de parmesan râpé. Enfourner pendant 10 à 15 min dans un four préchauffé à 200-220 °C.
3. La cuisson des pavés de cabillaud
Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile d'olive puis y déposer les pavés de cabillaud et les poêler pendant 1 min, côté peau en premier. Assaisoner la chair de sel fin. Une fois qu'ils sont bien colorés, les retourner, cuire à feu vif pendant 1 min puis baisser le feu et terminer la cuisson pendant 5 min.
Les retirer de la poêle, les réserver puis déglacer la poêle avec le bouillon de volaille. Réduire ensuite au 3/4 de façon à obtenir une sauce sirupeuse. Selon les goûts, rajouter un peu de beurre afin de bien lier la sauce.
Terminer alors de réchauffer le poisson dans le jus de volaille pendant quelque secondes.
Les retirer de la poêle, les réserver puis déglacer la poêle avec le bouillon de volaille. Réduire ensuite au 3/4 de façon à obtenir une sauce sirupeuse. Selon les goûts, rajouter un peu de beurre afin de bien lier la sauce.
Terminer alors de réchauffer le poisson dans le jus de volaille pendant quelque secondes.
4. Le dressage
Une fois que les blettes sont bien gratinées, les servir en assiettes puis disposer à côté un pavé de cabillaud nappé de jus de volaille.
Le + du Chef
«Colorez les pavés de cabillaud à la poêle et réchauffez-les au dernier moment dans un four à 220 °C.»
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