Côte de veau double, chapelure de polenta, oignon grillé et purée de Romanesco

Name: Côte de veau double, chapelure de polenta, oignon grillé et purée de Romanesco
Prep time: 2280 s
Cook time: 1200 s
Total time: 3480 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 2 pièce(s) Chou(x) romanesco; 2 l Eau; 20 g Gros sel; 20 cl Crème liquide entière; 40 g Beurre doux; 6 tour(s) Moulin à poivre; 6 pincée(s) Sel fin; 125 g Polenta pré-cuite; 2 pièce(s) Oignon(s) rouge(s); 0.5 botte(s) Ciboulette; 5 cl Huile d'olive; 6 pincée(s) Sel fin; 6 tour(s) Moulin à poivre; 3 pièce(s) Côte(s) de veau (650 g); 6 pincée(s) Sel fin; 6 tour(s) Moulin à poivre; 3 cl Huile d'olive; 2 pièce(s) Branche(s) de thym; 1 pièce(s) Feuille(s) de laurier; 50 g Beurre doux; 2 gousse(s) Gousse(s) d'ail

(81 notes)

Des côtes de veau en robe croustillante de polenta et servie avec une purée fine de brocoli.

38min

20min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour l'étape 1

Chou(x) romanesco

2 pièce(s)

Eau

2 l

Gros sel

20 g

Crème liquide entière

20 cl

Beurre doux

40 g

Moulin à poivre

6 tour(s)

Sel fin

6 pincée(s)

Pour l'étape 2

Polenta pré-cuite

125 g

Oignon(s) rouge(s)

2 pièce(s)

Ciboulette

0.5 botte(s)

Huile d'olive

5 cl

Sel fin

6 pincée(s)

Moulin à poivre

6 tour(s)

Pour l'étape 3

Côte(s) de veau (650 g)

3 pièce(s)

Sel fin

6 pincée(s)

Moulin à poivre

6 tour(s)

Huile d'olive

3 cl

Branche(s) de thym

2 pièce(s)

Feuille(s) de laurier

1 pièce(s)

Beurre doux

50 g

Gousse(s) d'ail

2 gousse(s)

Descriptif de la recette

1. La cuisson des choux romanesco

Porter de l'eau à ébullition. Découper des petites sommités de choux Romanesco.
Lorsque l'eau bout, mettre du gros sel (10 g/litre), plonger les choux et les laisser cuire pendant 4 à 5 min. Une fois les choux cuits, les égoutter et les mettre dans le bol du blender. Poivrer, ajouter le beurre et la crème, puis rectifier l'assaisonnement en sel. Réserver ensuite la purée dans un bol.

2. La préparation de la chapelure de polenta

Éplucher et ciseler l'oignon rouge. Ciseler finement la ciboulette.

Dans une poêle chaude, mettre un filet d'huile d'olive et faire suer les oignons avec une pincée de sel. Une fois que les oignons ont pris une jolie couleur rousse, ajouter la polenta et cuire pendant 1 min. Afin de faire gonfler légèrement la polenta, rajouter quelques gouttes d'eau et une cuillère à soupe d'huile d'olive. Saler et poivrer, puis terminer par la ciboulette.

3. La préparation et la cuisson de la viande

Saler et poivrer les côtes de veau sur les 2 faces.
Dans une poêle chaude, mettre un filet d'huile d'olive et disposer la viande. Une fois que la côte est bien colorée sur une face (à peu près 3 min), mettre le beurre, la branche de thym, la feuille de laurier et les gousses d'ail écrasées. Arroser ensuite la viande du beurre de cuisson jusqu'à ce que la côte soit cuite. Puis la débarrasser et la recouvrir d'un papier aluminium.
Réserver le beurre de cuisson avec la chapelure de polenta.

4. Le dressage

Tailler les côtes de veau en tranches épaisses. Récupérer le jus de cuisson et l'ajouter à la chapelure. Reconstituer ensuite la côte en assiettes creuses, puis la tartiner de chapelure.
Déposer ensuite la purée de Romanesco à côté.