Oeufs toqués aux truffes et au champagne
sur 1 avis
"Toquez" vos oeufs selon vos envies... Aujourd'hui, c'est truffe et Champagne !
15min
3min
3h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'émulsion
Oeuf(s)
12 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Huile de truffe noire
1 cl
Lait 1/2 écrémé
10 cl
Feuille(s) de gélatine de 2 g
4 pièce(s)
Sucre en poudre
40 g
Champagne
30 cl
Eau
5 cl
Lait 1/2 écrémé
5 cl
Descriptif de la recette
A l'aide d'un toque-oeuf, fêler le haut de la coquille, puis enlever le petit morceau avec les doigts et garder l'autre.
Dans un petit récipient, verser l'oeuf sans casser le jaune, puis mettre un peu de pâté Culinaria truffe/Champagne dans la grosse coquille. Remettre ensuite l'oeuf par-dessus sans verser l'intégralité du blanc.
Dans une casserole contenant une eau frémissante, poser délicatement l'oeuf à la surface de l'eau (attention à bien le stabiliser, sinon il risque de couler). L'assaisonner ensuite de sel et de poivre et ajouter le cas échéant une pulvérisation d'huile de truffe.
Pour l'émulsion Champagne :
Dans une casserole, faire bouillir l'eau avec le sucre.
Ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, puis les faire fondre dans le sirop encore chaud.
Mélanger le Champagne et le lait au sirop, puis verser le tout dans un siphon. Laisser refroidir au réfrigérateur pendant 3 h minimum (le liquide doit être gélifié).
Injecter le gaz et bien secouer.
L'oeuf est prêt lorsque le blanc est cuit. Le disposer alors dans un coquetier puis verser par-dessus l'émulsion Champagne. Déguster sans attendre.
Dans un petit récipient, verser l'oeuf sans casser le jaune, puis mettre un peu de pâté Culinaria truffe/Champagne dans la grosse coquille. Remettre ensuite l'oeuf par-dessus sans verser l'intégralité du blanc.
Dans une casserole contenant une eau frémissante, poser délicatement l'oeuf à la surface de l'eau (attention à bien le stabiliser, sinon il risque de couler). L'assaisonner ensuite de sel et de poivre et ajouter le cas échéant une pulvérisation d'huile de truffe.
Pour l'émulsion Champagne :
Dans une casserole, faire bouillir l'eau avec le sucre.
Ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, puis les faire fondre dans le sirop encore chaud.
Mélanger le Champagne et le lait au sirop, puis verser le tout dans un siphon. Laisser refroidir au réfrigérateur pendant 3 h minimum (le liquide doit être gélifié).
Injecter le gaz et bien secouer.
L'oeuf est prêt lorsque le blanc est cuit. Le disposer alors dans un coquetier puis verser par-dessus l'émulsion Champagne. Déguster sans attendre.
Le + du Chef
«Ajoutez quelques épices dans l'eau de cuisson, l'odeur vous ouvrira l'appétit !»
Les techniques associées
Comment utiliser un siphon
Comment utiliser un Toc oeuf
