Côte de boeuf sauce bordelaise et cèpes en persillade
(273 notes)
Le terroir du sud-ouest dans toute sa splendeur, avec une côte de boeuf rôtie au four avec du thym, de l'ail, du laurier et du beurre frais, accompagnée de cèpes relevés à l'ail et au persil. On s'y croirait déjà !
25min
45min
15min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Cote(s) de boeuf d'un Kilo
2 pièce(s)
Huile d'arachide
5 cl
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Beurre doux
40 g
Sel fin
4 pincée(s)
Pour l'étape 2
Cèpe(s) surgelé(s)
950 g
Persil plat
0.3 botte(s)
Gousse(s) d'ail
2 gousse(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Huile d'olive
3 cl
Beurre doux
40 g
Pour l'étape 3
Echalote(s)
3 pièce(s)
Vin rouge
25 cl
Fond de veau
10 cl
Sel fin
2 pincée(s)
Moulin à poivre
2 tour(s)
Beurre doux
40 g
Descriptif de la recette
1. La préparation et la cuisson de la côte de boeuf
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Dans un récipient, badigeonner les côtes d'huile d'arachide et les masser avec la fleur de sel. Répéter l'opération sur chaque face.
Dans un sautoir ou une poêle allant au four, saisir la viande à feu vif. La colorer sur une première face. Colorer ensuite la deuxième face ainsi que sur la tranche, puis ajouter le beurre. Ajouter le thym, le laurier et la gousse d'ail écrasée sous la main. Arroser la viande régulièrement de jus.
Enfourner ensuite les côtes pendant 8 min à 180°C (th. 6), puis les retourner et les cuire de nouveau durant 8 min. Éteindre le four, puis placer les côtes sur une grille et les laisser reposer durant 15 min dans le four légèrement entrouvert.
Dans un récipient, badigeonner les côtes d'huile d'arachide et les masser avec la fleur de sel. Répéter l'opération sur chaque face.
Dans un sautoir ou une poêle allant au four, saisir la viande à feu vif. La colorer sur une première face. Colorer ensuite la deuxième face ainsi que sur la tranche, puis ajouter le beurre. Ajouter le thym, le laurier et la gousse d'ail écrasée sous la main. Arroser la viande régulièrement de jus.
Enfourner ensuite les côtes pendant 8 min à 180°C (th. 6), puis les retourner et les cuire de nouveau durant 8 min. Éteindre le four, puis placer les côtes sur une grille et les laisser reposer durant 15 min dans le four légèrement entrouvert.
2. La préparation des cèpes
Effeuiller le persil puis le hacher.
Éplucher et dégermer la gousse d'ail, puis la hacher finement.
Égoutter les cèpes en gardant un peu de matière grasse.
Dans une poêle, faire dégorger les cèpes avec un peu d'huile d'olive. Bien les colorer en les répartissant sur toute la surface de la poêle, puis les retourner et poursuivre la coloration. Ajouter le sel fin et le beurre, puis mélanger le tout. En fin de cuisson, ajouter l'ail, mélanger et enfin le persil haché, puis rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud le temps de préparer la sauce.
Éplucher et dégermer la gousse d'ail, puis la hacher finement.
Égoutter les cèpes en gardant un peu de matière grasse.
Dans une poêle, faire dégorger les cèpes avec un peu d'huile d'olive. Bien les colorer en les répartissant sur toute la surface de la poêle, puis les retourner et poursuivre la coloration. Ajouter le sel fin et le beurre, puis mélanger le tout. En fin de cuisson, ajouter l'ail, mélanger et enfin le persil haché, puis rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud le temps de préparer la sauce.
3. La réalisation de la sauce
Éplucher les échalotes puis les émincer en fines lamelles.
Dégraisser le sautoir ou la poêle de cuisson de la côte de boeuf si nécessaire, puis faire suer les échalotes avec une pincée de sel fin. Déglacer ensuite avec le vin rouge, le faire réduire de moitié puis ajouter le fond de veau. Faire réduire de nouveau afin d'obtenir un jus relevé et onctueux.
Enfin, on ajoute une noisette de beurre froid dans la poêle pour rendre la sauce très onctueuse. Enfin rectifier l'assaisonnement.
Dégraisser le sautoir ou la poêle de cuisson de la côte de boeuf si nécessaire, puis faire suer les échalotes avec une pincée de sel fin. Déglacer ensuite avec le vin rouge, le faire réduire de moitié puis ajouter le fond de veau. Faire réduire de nouveau afin d'obtenir un jus relevé et onctueux.
Enfin, on ajoute une noisette de beurre froid dans la poêle pour rendre la sauce très onctueuse. Enfin rectifier l'assaisonnement.
4. La finition et le dressage
Sur une assiette, disposer la côte de boeuf entière parsemée de cèpes en persillade et nappée généreusement de sauce au vin rouge.
Le + du Chef
«Utilisez une sonde pour la cuisson de votre viande au four, vous la maîtriserez ainsi plus facilement.»
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