Chapon fermier en 2 cuissons à l'huile de truffe
(7 notes)
Les cuisses sont braisées à la cocotte, puis montées comme un parmentier avec une purée de patates douces.
Les suprêmes sont rôtis au four avec une duxelles de champignons de Paris sous la peau, et servis avec un jus parfumé à l'huile de truffe blanche.
30min
1h20
-
Ingrédients pour
6 pers.
Chapon (2kg)
1 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Echalote(s)
1 pièce(s)
Oignon(s)
1 pièce(s)
Champignon(s) de Paris
100 g
Patate(s) douce(s) rouge(s)
900 g
Huile d'olive
10 cl
Eau
20 cl
Vin blanc sec
20 cl
Beurre doux
30 g
Moulin à poivre
6 tour(s)
Persil plat
0.3 botte(s)
Huile de truffe blanche
5 cl
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Branche(s) de thym
1 pièce(s)
Feuille(s) de laurier
1 pièce(s)
Crème liquide entière
5 cl
Descriptif de la recette
Détacher les cuisses du chapon en incisant dans les jointures, puis couper la carcasse sous les 2 filets pour obtenir une assise confortable (dite « les suprêmes sur le bateau »).
Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).
Éplucher l'échalote et l'oignon, puis les émincer en grosses lamelles.
Dans une cocotte chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les cuisses côté peau pendant 5 à 6 min à feu fort. Ajouter ensuite l'échalote, l'oignon, l'ail, le thym, le laurier, le sel et le poivre. Retourner les cuisses, puis verser le vin blanc et l'eau. Cuire ensuite à couvert et à feu moyen pendant 45 min.
Éplucher les patates douces, les laver et les couper en gros cubes, puis les cuire dans une casserole d'eau salée. Les égoutter puis les passer au presse-purée.
Récupérer la pulpe et la travailler dans une casserole sur feu doux avec le beurre. Réserver ensuite au bain-marie.
Nettoyer les champignons, puis les saisir dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive. Les crémer en fin de cuisson, puis les assaisonner.
Hacher grossièrement les champignons et les réserver.
Décoller la peau des suprêmes et y glisser la duxelles de champignons.
Dans une sauteuse avec un filet d'huile d'olive, colorer à feu fort le coffre du chapon sur toutes ses faces pendant 8 min. Assaisonner, puis enfourner à 200 °C (th. 7) pendant 10 à 12 min.
Effilocher la chair des cuisses puis l'assaisonner d'huile de truffe blanche.
Monter un parmentier dans un cercle en commençant par une couche de purée, puis une couche de chair effilochée, et en finissant par quelques herbes fraîches.
Trancher les suprêmes du chapon puis les couper en morceaux.
Dresser le parmentier dans une assiette et l'accompagner d'un morceau de suprême aux champignons. Vaporiser l'huile de truffe blanche, puis arroser de jus et servir.
Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).
Éplucher l'échalote et l'oignon, puis les émincer en grosses lamelles.
Dans une cocotte chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les cuisses côté peau pendant 5 à 6 min à feu fort. Ajouter ensuite l'échalote, l'oignon, l'ail, le thym, le laurier, le sel et le poivre. Retourner les cuisses, puis verser le vin blanc et l'eau. Cuire ensuite à couvert et à feu moyen pendant 45 min.
Éplucher les patates douces, les laver et les couper en gros cubes, puis les cuire dans une casserole d'eau salée. Les égoutter puis les passer au presse-purée.
Récupérer la pulpe et la travailler dans une casserole sur feu doux avec le beurre. Réserver ensuite au bain-marie.
Nettoyer les champignons, puis les saisir dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive. Les crémer en fin de cuisson, puis les assaisonner.
Hacher grossièrement les champignons et les réserver.
Décoller la peau des suprêmes et y glisser la duxelles de champignons.
Dans une sauteuse avec un filet d'huile d'olive, colorer à feu fort le coffre du chapon sur toutes ses faces pendant 8 min. Assaisonner, puis enfourner à 200 °C (th. 7) pendant 10 à 12 min.
Effilocher la chair des cuisses puis l'assaisonner d'huile de truffe blanche.
Monter un parmentier dans un cercle en commençant par une couche de purée, puis une couche de chair effilochée, et en finissant par quelques herbes fraîches.
Trancher les suprêmes du chapon puis les couper en morceaux.
Dresser le parmentier dans une assiette et l'accompagner d'un morceau de suprême aux champignons. Vaporiser l'huile de truffe blanche, puis arroser de jus et servir.
Le + du Chef
«Le fait de cuire les suprêmes sur l'os leur permet de rester plus tendres.»
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