Boeuf à cru, citron vert et coques aux câpres
(11 notes)
Un tartare de boeuf taillé au couteau et parfumé aux coques, aux câpres et au citron vert.
13min
3min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Coque(s)
500 g
Eau
50 cl
Gros sel
50 g
Pour l'étape 2
Citron(s) vert(s)
1 pièce(s)
Oignon(s) rouge(s)
1 pièce(s)
Tomate(s)
2 pièce(s)
Pavé(s) de boeuf de 150g
6 pièce(s)
Câpres
50 g
Tabasco rouge
3 goutte(s)
Sauce Soja
2 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Pour le dressage
Huile d'olive
5 cl
Descriptif de la recette
1. La cuisson des coques et du jus
Faire dégorger les coques dans de l'eau froide fortement salée au gros sel.
Égoutter les coques, puis les disposer dans une cocotte avec 20 cl d'eau, couvrir et cuire pendant quelques minutes. Une fois les coques ouvertes, filtrer le jus de cuisson et le faire réduire de 3/4, puis réserver.
Décortiquer les coques et les réserver.
Égoutter les coques, puis les disposer dans une cocotte avec 20 cl d'eau, couvrir et cuire pendant quelques minutes. Une fois les coques ouvertes, filtrer le jus de cuisson et le faire réduire de 3/4, puis réserver.
Décortiquer les coques et les réserver.
2. La préparation des ingrédients
Laver tous les légumes.
Zester le citron vert puis le presser. Eplucher l'oignon rouge et le ciseler finement en brunoise. Peler les tomates, les épépiner et les tailler en petits cubes (brunoise). Tailler également les pavés de boeuf en petits cubes.
Dans un récipient, disposer le boeuf, les oignons, les câpres, le zeste et le jus du citron, le jus réduit avec les coques et la tomate. Ajouter ensuite le Tabasco et la sauce soja, puis le sel. Mélanger délicatement.
Zester le citron vert puis le presser. Eplucher l'oignon rouge et le ciseler finement en brunoise. Peler les tomates, les épépiner et les tailler en petits cubes (brunoise). Tailler également les pavés de boeuf en petits cubes.
Dans un récipient, disposer le boeuf, les oignons, les câpres, le zeste et le jus du citron, le jus réduit avec les coques et la tomate. Ajouter ensuite le Tabasco et la sauce soja, puis le sel. Mélanger délicatement.
3. La finition et le dressage
Dans une assiette creuse, disposer un emporte-pièce et mouler le boeuf à cru. Décorer ensuite d'un filet d'huile d'olive et servir sans attendre.
Le + du Chef
«Vous pouvez remplacer le citron vert par du combava que vous trouverez dans les épiceries asiatiques.
Terminez cette recette par un filet de lait de coco disposé autour du boeuf à cru.»
Les techniques associées
Comment ciseler des oignons
Comment tailler en brunoise
Comment zester un citron
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment dresser des assiettes
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment laver des coquillages
Comment tailler un tartare de viande
