Rouget farci au coeur de tomates marinées au basilic, légumes glacés et sauce onctueuse de coquillage
(3 notes)
Petit rouget entier farci par le ventre de tubes de cive remplis de tomates marinées à l'huile de basilic, le tout servi avec des mini-légumes glacés.
1h
1h30
5min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la garniture
Mini carotte(s)
400 g
Fleur(s) de courgette
6 pièce(s)
Tomate(s)
1 pièce(s)
Oignon(s) nouveau(x)
9 pièce(s)
Oignon(s)
2 pièce(s)
Echalote(s)
2 pièce(s)
Mini fenouil(s)
9 pièce(s)
Basilic
1 botte(s)
Grenade(s)
1 pièce(s)
Huile d'olive
20 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Sucre en poudre
15 g
Beurre doux
30 g
Huile de friture
1 l
Gros sel
10 g
Farine de blé T55
200 g
Sachet(s) de levure chimique (11g)
1 pièce(s)
Eau Gazeuse (bulles fines)
60 cl
Mini betterave(s)
12 pièce(s)
Pour la sauce
Moule(s)
1 kg
Vin blanc sec
15 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Crème liquide entière
25 cl
Moulin à poivre
3 tour(s)
Aileron(s) de poulet
1 kg
Huile d'arachide
3 cl
Beurre doux
20 g
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Pour le reste de la recette
Rouget(s) (350 g)
6 pièce(s)
Fleur de sel
6 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour les garnitures
Laver tous les légumes.
Enlever les ¾ des fanes de carottes et gratter la peau. Éplucher les mini betteraves. Séparer la cive de l'oignon nouveau et couper le bulbe en 2. Éplucher et émincer les échalotes. Éplucher et émincer les oignons.
Éplucher la tomate, la couper en 4 et enlever les pépins. Placer la chair de la tomate sur une plaque et réserver l'intérieur dans un bol.
Couper la grenade en 4 et l'égrainer. Ouvrir les fleurs de courgettes.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole avec les tiges et les feuilles de basilic. Lorsque l'huile commence à légèrement crépiter, la verser sur la chair des tomates et assaisonner au sel fin. Laisser ensuite refroidir pendant au moins 1 h.
Mettre les carottes, les betteraves et les bulbes d'oignons dans 3 poêles séparées. Recouvrir les légumes d'eau à hauteur et ajouter une noisette de beurre, une pincée de sucre et de sel. Laisser ensuite cuire jusqu'à complète évaporation de l'eau, en mélangeant régulièrement et délicatement. Vérifier la cuisson et remettre un peu d'eau si nécessaire.
Faire chauffer l'huile de friture à 170 °C.
Mélanger la farine, la levure chimique et l'eau pétillante. Tremper les fleurs de courgettes dans la pâte, puis les frire durant 3 min. Les poser ensuite sur un papier absorbant et les saler.
Enlever les feuilles des mini-fenouils et les garder de côté.
Cuire les mini-fenouils dans de l'eau bouillante salée au gros sel (10 g/litre). Les plonger ensuite dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson.
Récupérer 12 coques de fenouils et hacher tout le reste avec les feuilles de fenouil.
Mettre le fenouil haché dans les coques et conserver le tout dans un four vapeur à 60 °C.
Enlever les ¾ des fanes de carottes et gratter la peau. Éplucher les mini betteraves. Séparer la cive de l'oignon nouveau et couper le bulbe en 2. Éplucher et émincer les échalotes. Éplucher et émincer les oignons.
Éplucher la tomate, la couper en 4 et enlever les pépins. Placer la chair de la tomate sur une plaque et réserver l'intérieur dans un bol.
Couper la grenade en 4 et l'égrainer. Ouvrir les fleurs de courgettes.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole avec les tiges et les feuilles de basilic. Lorsque l'huile commence à légèrement crépiter, la verser sur la chair des tomates et assaisonner au sel fin. Laisser ensuite refroidir pendant au moins 1 h.
Mettre les carottes, les betteraves et les bulbes d'oignons dans 3 poêles séparées. Recouvrir les légumes d'eau à hauteur et ajouter une noisette de beurre, une pincée de sucre et de sel. Laisser ensuite cuire jusqu'à complète évaporation de l'eau, en mélangeant régulièrement et délicatement. Vérifier la cuisson et remettre un peu d'eau si nécessaire.
Faire chauffer l'huile de friture à 170 °C.
Mélanger la farine, la levure chimique et l'eau pétillante. Tremper les fleurs de courgettes dans la pâte, puis les frire durant 3 min. Les poser ensuite sur un papier absorbant et les saler.
Enlever les feuilles des mini-fenouils et les garder de côté.
Cuire les mini-fenouils dans de l'eau bouillante salée au gros sel (10 g/litre). Les plonger ensuite dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson.
Récupérer 12 coques de fenouils et hacher tout le reste avec les feuilles de fenouil.
Mettre le fenouil haché dans les coques et conserver le tout dans un four vapeur à 60 °C.
2. Pour la sauce
Sauce moules :
Dans une cocote, faire revenir les échalotes à feu doux pendant 2 min avec une pincée de sel fin, puis ajouter les moules. Verser le vin blanc et recouvrir d'eau à hauteur. Fermer la cocotte avec un couvercle et laisser cuire à feu moyen pendant 10 min.
Filtrer ensuite le jus de moules avec un chinois fin et faire réduire le jus de moitié. Ajouter la crème et porter à ébullition. Rectifier l'assaisonnement en sel si besoin et poivrer la sauce.
Conserver au chaud.
Jus de poulet :
Dans une cocote très chaude avec de d'huile d'arachide, colorer fortement les ailerons de poulet, puis ajouter les oignons émincés et le beurre. Laisser colorer à feu moyen pendant 10 min. Égoutter les ailerons de poulet pour enlever la matière grasse.
Mettre la cocotte sur un feu moyen et ajouter l'intérieur des tomates pour réaliser un déglaçage. Remettre ensuite les ailerons de poulet et ajouter le thym, le laurier et les gousses d'ail juste écrasées. Recouvrir d'eau et laisser cuire pendant 1 h.
Filtrer le jus et le faire réduire aux ¾ pour qu'il devienne sirupeux. Le réserver ensuite au chaud.
Dans une cocote, faire revenir les échalotes à feu doux pendant 2 min avec une pincée de sel fin, puis ajouter les moules. Verser le vin blanc et recouvrir d'eau à hauteur. Fermer la cocotte avec un couvercle et laisser cuire à feu moyen pendant 10 min.
Filtrer ensuite le jus de moules avec un chinois fin et faire réduire le jus de moitié. Ajouter la crème et porter à ébullition. Rectifier l'assaisonnement en sel si besoin et poivrer la sauce.
Conserver au chaud.
Jus de poulet :
Dans une cocote très chaude avec de d'huile d'arachide, colorer fortement les ailerons de poulet, puis ajouter les oignons émincés et le beurre. Laisser colorer à feu moyen pendant 10 min. Égoutter les ailerons de poulet pour enlever la matière grasse.
Mettre la cocotte sur un feu moyen et ajouter l'intérieur des tomates pour réaliser un déglaçage. Remettre ensuite les ailerons de poulet et ajouter le thym, le laurier et les gousses d'ail juste écrasées. Recouvrir d'eau et laisser cuire pendant 1 h.
Filtrer le jus et le faire réduire aux ¾ pour qu'il devienne sirupeux. Le réserver ensuite au chaud.
3. Pour le reste de la recette
Écailler les rougets. Enlever la tête. Couper les nageoires avec des ciseaux. Ouvrir les rougets par le ventre et longer l'arête principale des 2 côtés avec un couteau souple, sans ouvrir le dos. Enlever l'arête avec des ciseaux en coupant à ras du dos. Ôter les arêtes intermédiaires dans les filets. Ouvrir les 2 filets dans l'épaisseur.
Couper la tomate en très fines lamelles. Récupérer 12 tubes de cive de la même longueur que les rougets et y insérer les lamelles de tomates. Les placer ensuite dans les ouvertures des filets de rouget. Assaisonner la chair du poisson de fleur de sel et d'un peu d'huile de marinade au basilic. Rouler ensuite chaque rouget dans un papier film et bien fermer.
Faire chauffer de l'eau à 85 °C dans une casserole, puis cuire les rougets pendant 4 min. Les égoutter et les laisser reposer également pendant 4 min.
Réchauffer tous les légumes.
Émulsionner avec un mixeur plongeur la sauce aux moules, puis la verser dans des verrines et poser les fleurs de courgettes dessus.
Réaliser une décoration au fond des assiettes avec le jus de poulet, puis disposer harmonieusement les légumes.
Déballer les rougets, puis les poser à côté des légumes. Arroser légèrement le tout d'huile de basilic.
Couper la tomate en très fines lamelles. Récupérer 12 tubes de cive de la même longueur que les rougets et y insérer les lamelles de tomates. Les placer ensuite dans les ouvertures des filets de rouget. Assaisonner la chair du poisson de fleur de sel et d'un peu d'huile de marinade au basilic. Rouler ensuite chaque rouget dans un papier film et bien fermer.
Faire chauffer de l'eau à 85 °C dans une casserole, puis cuire les rougets pendant 4 min. Les égoutter et les laisser reposer également pendant 4 min.
Réchauffer tous les légumes.
Émulsionner avec un mixeur plongeur la sauce aux moules, puis la verser dans des verrines et poser les fleurs de courgettes dessus.
Réaliser une décoration au fond des assiettes avec le jus de poulet, puis disposer harmonieusement les légumes.
Déballer les rougets, puis les poser à côté des légumes. Arroser légèrement le tout d'huile de basilic.
Le + du Chef
«Il est très important de cuire le poisson au dernier moment car il refroidit très vite.»
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