Tartare de boeuf aux câpres, pommes de terre sautées
(2 notes)
Viande de bœuf hachée finement et assaisonnée, servie avec des pommes de terre poêlées.
15min
20min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la garniture
Pomme(s) de terre à chair fondante
800 g
Gros sel
20 g
Beurre doux
30 g
Aromate(s) ail, thym, laurier
2 pièce(s)
Sauce anglaise
1 cl
Pour le reste de la recette
Tabasco rouge
5 goutte(s)
Pavé(s) de boeuf de 150g
4 pièce(s)
Oignon(s) nouveau(x)
1 botte(s)
Câpres
50 g
Cornichon(s) au vinaigre
120 g
Moulin à poivre
1 tour(s)
Ketchup
20 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
1 pièce(s)
Persil plat
0.5 botte(s)
Sel fin
2 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour les pommes de terre
Nettoyer les pommes de terre et les couper en 4 dans le sens de la longueur, puis les blanchir dans de l'eau salée (10 g de gros sel/litre) avec l'ail en chemise, le thym et le laurier.
Après vérification de la cuisson avec la pointe d'un couteau, les rafraîchir puis les égoutter.
Après vérification de la cuisson avec la pointe d'un couteau, les rafraîchir puis les égoutter.
2. Pour le tartare
Éplucher les oignons nouveaux puis ciseler le blanc.
Effeuiller puis hacher le persil.
Hacher les câpres et cornichons.
Hacher la viande en petits cubes à l'aide d'un couteau.
Ajouter toute la garniture au bœuf, puis lier l'ensemble avec le jaune d’œuf. Assaisonner le tout de sauce anglaise, de ketchup, de Tabasco, de sel fin et de poivre du moulin.
Effeuiller puis hacher le persil.
Hacher les câpres et cornichons.
Hacher la viande en petits cubes à l'aide d'un couteau.
Ajouter toute la garniture au bœuf, puis lier l'ensemble avec le jaune d’œuf. Assaisonner le tout de sauce anglaise, de ketchup, de Tabasco, de sel fin et de poivre du moulin.
3. Pour le dressage
Mettre le beurre dans une poêle chaude et attendre qu'il devienne noisette (coloration brune). Ajouter alors les pommes de terre pour les colorer et les réchauffer. Rectifier l'assaisonnement.
Servir le tartare moulé dans un cercle en inox et les pommes de terre dans un ramequin.
Servir le tartare moulé dans un cercle en inox et les pommes de terre dans un ramequin.
Le + du Chef
«Vous pouvez utiliser de la poire et du merlan de bœuf pour le tartare.
Remplacez les câpres par des cornichons.
Vous pouvez lier votre tartare avec une mayonnaise bien corsée.»
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