Veau en 2 cuissons, coffre de jeunes légumes
(4 notes)
Un tendron confit à basse température sous vide, accompagné d'un filet cuit doucement sous vide pour conserver un maximum de parfum. Le tout est accompagné d'un coffre de légumes primeurs et de pommes chips soufflées.
1h
22h
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Filet(s) de veau
600 g
Carotte(s)
1 pièce(s)
Echalote(s)
1 pièce(s)
Pour l'étape 2
Tendron(s) de veau de 200 g
4 pièce(s)
Carotte(s)
1 pièce(s)
Oignon(s)
1 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
3 gousse(s)
Concentré de tomate
20 g
Pour l'étape 3
Pomme(s) de terre à chair ferme
600 g
Huile de friture
2 l
Pour la garniture
Tomate(s)
6 pièce(s)
Fève(s) écossée(s)
200 g
Petit(s) pois frais écossé(s)
200 g
Asperge(s) blanche(s)
3 pièce(s)
Asperge(s) vertes(s)
6 pièce(s)
Haricot(s) vert(s)
100 g
Oignon(s) nouveau(x)
6 pièce(s)
Beurre doux
20 g
Descriptif de la recette
1. Les viandes
Préchauffer le four à 58 °C.
Pour les filets :
Parer puis ficeler les filets. Éplucher les légumes puis les tailler en mirepoix.
Dans une cocotte chaude, ajouter un filet d'huile d'olive et colorer les filets sur toutes les faces avec les parures. Assaisonner généreusement, puis laisser reposer la viande.
Dans la même cocotte, faire compoter la garniture puis en remplir les sacs en ajoutant un filet.
Souder et Enfourner durant 1h .
Préchauffer le four sous pression à 85 °C.
Pour les palerons :
Parer puis ficeler les palerons. Couper les têtes d'ail en 2. Éplucher les légumes puis les tailler en mirepoix.
Dans une cocotte chaude, ajouter un filet d'huile d'olive et colorer fortement les palerons sur toutes les faces avec les parures. Assaisonner généreusement, puis laisser reposer la viande. Dans la même cocotte, faire compoter la garniture avec le thym et le concentré de tomate. Remplir les sacs avec un paleron, la garniture et 1/2 verre d'eau.
Souder et enfourner durant 16 h.
Pour la garniture :
Monder les tomates, tailler les 2 extrémités puis retirer tout l'intérieur pour ne conserver que le coffre. Assaisonner, puis laisser mariner avec un filet d'huile d'olive.
Cuire les haricots verts dans un grand volume d'eau bouillante fortement salée, puis les glacer et les tailler en bâtonnets de 3-4 cm.
Pointer les asperges puis les botter. Les blanchir ensuite dans un grand volume d'eau bouillante fortement salée, puis les glacer. Les couper à 5 cm, puis tailler le corps en petite brunoise.
Monder les petits pois puis les fèves. Les glacer et les écosser à nouveau.
Éplucher les asperges blanches et retirer la partie bois. Les conserver ensuite sous un linge humide.
Laver les oignons, conserver la cive et le bulbe à part. Émincer finement la cive puis la conserver dans un grand volume d'eau fraîche. Émincer finement les blancs d'oignons.
Dans une casserole, faire fondre le beurre puis laisser compoter les oignons avec du sel, sans coloration.
Réchauffer les petits pois, les fèves, la brunoise d'asperge, les pointes et les haricots verts. Rectifier ensuite l'assaisonnement puis garnir les coffres.
Pour les filets :
Parer puis ficeler les filets. Éplucher les légumes puis les tailler en mirepoix.
Dans une cocotte chaude, ajouter un filet d'huile d'olive et colorer les filets sur toutes les faces avec les parures. Assaisonner généreusement, puis laisser reposer la viande.
Dans la même cocotte, faire compoter la garniture puis en remplir les sacs en ajoutant un filet.
Souder et Enfourner durant 1h .
Préchauffer le four sous pression à 85 °C.
Pour les palerons :
Parer puis ficeler les palerons. Couper les têtes d'ail en 2. Éplucher les légumes puis les tailler en mirepoix.
Dans une cocotte chaude, ajouter un filet d'huile d'olive et colorer fortement les palerons sur toutes les faces avec les parures. Assaisonner généreusement, puis laisser reposer la viande. Dans la même cocotte, faire compoter la garniture avec le thym et le concentré de tomate. Remplir les sacs avec un paleron, la garniture et 1/2 verre d'eau.
Souder et enfourner durant 16 h.
Pour la garniture :
Monder les tomates, tailler les 2 extrémités puis retirer tout l'intérieur pour ne conserver que le coffre. Assaisonner, puis laisser mariner avec un filet d'huile d'olive.
Cuire les haricots verts dans un grand volume d'eau bouillante fortement salée, puis les glacer et les tailler en bâtonnets de 3-4 cm.
Pointer les asperges puis les botter. Les blanchir ensuite dans un grand volume d'eau bouillante fortement salée, puis les glacer. Les couper à 5 cm, puis tailler le corps en petite brunoise.
Monder les petits pois puis les fèves. Les glacer et les écosser à nouveau.
Éplucher les asperges blanches et retirer la partie bois. Les conserver ensuite sous un linge humide.
Laver les oignons, conserver la cive et le bulbe à part. Émincer finement la cive puis la conserver dans un grand volume d'eau fraîche. Émincer finement les blancs d'oignons.
Dans une casserole, faire fondre le beurre puis laisser compoter les oignons avec du sel, sans coloration.
Réchauffer les petits pois, les fèves, la brunoise d'asperge, les pointes et les haricots verts. Rectifier ensuite l'assaisonnement puis garnir les coffres.
2. Pour les pommes soufflées :
Tailler les pommes en sabot, puis à l'aide d'une mandoline, les retailler en tranches de 1 mm d'épaisseur. Les sécher ensuite entre 2 tabliers.
Faire chauffer un bain d'huile à 180 °C. Dans une négresse, faire chauffer l'huile à 150 °C, puis précuire les pommes. Les plonger ensuite dans le 2e bain, puis les réserver sur un plateau recouvert de film alimentaire.
Faire chauffer un bain d'huile à 180 °C. Dans une négresse, faire chauffer l'huile à 150 °C, puis précuire les pommes. Les plonger ensuite dans le 2e bain, puis les réserver sur un plateau recouvert de film alimentaire.
3. Pour la garniture :
Monder les tomates, tailler les 2 extrémités puis retirer tout l'intérieur pour ne conserver que le coffre. Assaisonner, puis laisser mariner avec un filet d'huile d'olive.
Cuire les haricots verts dans un grand volume d'eau bouillante fortement salée, puis les glacer et les tailler en bâtonnets de 3-4 cm.
Pointer les asperges puis les botter. Les blanchir ensuite dans un grand volume d'eau bouillante fortement salée, puis les glacer. Les couper à 5 cm, puis tailler le corps en petite brunoise.
Monder les petits pois puis les fèves. Les glacer et les écosser à nouveau.
Éplucher les asperges blanches et retirer la partie bois. Les conserver ensuite sous un linge humide.
Laver les oignons, conserver la cive et le bulbe à part. Émincer finement la cive puis la conserver dans un grand volume d'eau fraîche. Émincer finement les blancs d'oignons.
Dans une casserole, faire fondre le beurre puis laisser compoter les oignons avec du sel, sans coloration.
Réchauffer les petits pois, les fèves, la brunoise d'asperge, les pointes et les haricots verts. Rectifier ensuite l'assaisonnement puis garnir les coffres.
Cuire les haricots verts dans un grand volume d'eau bouillante fortement salée, puis les glacer et les tailler en bâtonnets de 3-4 cm.
Pointer les asperges puis les botter. Les blanchir ensuite dans un grand volume d'eau bouillante fortement salée, puis les glacer. Les couper à 5 cm, puis tailler le corps en petite brunoise.
Monder les petits pois puis les fèves. Les glacer et les écosser à nouveau.
Éplucher les asperges blanches et retirer la partie bois. Les conserver ensuite sous un linge humide.
Laver les oignons, conserver la cive et le bulbe à part. Émincer finement la cive puis la conserver dans un grand volume d'eau fraîche. Émincer finement les blancs d'oignons.
Dans une casserole, faire fondre le beurre puis laisser compoter les oignons avec du sel, sans coloration.
Réchauffer les petits pois, les fèves, la brunoise d'asperge, les pointes et les haricots verts. Rectifier ensuite l'assaisonnement puis garnir les coffres.
4. Pour le dressage :
Préchauffer le four à 100 °C.
Maintenir les coffres au chaud. Égoutter les palerons et conserver le jus, puis les tailler en 2 dans la longueur. Parer légèrement les bords, puis tailler en tranches de 2 cm.
Maintenir les palerons au chaud avec une peu d'eau et le bouillon de cuisson.
Dans une casserole d'eau à 50 °C, maintenir les poches de filets au chaud. Au dernier moment, tailler des médaillons épais dans les filets, puis les retailler en demi-cercles.
Faire chauffer un bain d'huile à 180 °C, puis plonger les pommes dedans de façon à obtenir un minimum de coloration.
Dresser les assiettes.
Maintenir les coffres au chaud. Égoutter les palerons et conserver le jus, puis les tailler en 2 dans la longueur. Parer légèrement les bords, puis tailler en tranches de 2 cm.
Maintenir les palerons au chaud avec une peu d'eau et le bouillon de cuisson.
Dans une casserole d'eau à 50 °C, maintenir les poches de filets au chaud. Au dernier moment, tailler des médaillons épais dans les filets, puis les retailler en demi-cercles.
Faire chauffer un bain d'huile à 180 °C, puis plonger les pommes dedans de façon à obtenir un minimum de coloration.
Dresser les assiettes.
Le + du Chef
«Vous pouvez réaliser cette recette de manière classique : faites confire le tendron dans une cocotte en fonte mouillée à mi-hauteur, puis préchauffez votre four à 120 °C et faite-les confire pendant 2 h. Au dernier moment, colorez les mignons taillés en portions avec un peu de beurre.»
Les techniques associées
Comment saisir à la poele une viande
Comment préparer des asperges vertes
Comment utiliser une mandoline
Comment dresser des assiettes
Comment tailler en batonnet
Comment tailler en brunoise
Comment tailler en mirepoix
Comment emincer des oignons
Comment ciseler des oignons
Comment utiliser un couteau
Comment réaliser un jus de veau
Comment ecosser des petits pois
