Macaron au sucre cuit fraise et pistache
(6 notes)
Un macaron garni d'une crème pâtissière à la pistache et de morceaux de fraises.
30min
15min
-
Ingrédients pour
35 pièces
Pour les macarons
Poudre d'amande
200 g
Sucre glace
200 g
Blanc(s) d'oeuf
150 g
Sucre en poudre
200 g
Eau
5 cl
Colorant(s) en poudre
2 g
Pour la garniture
Lait 1/2 écrémé
25 cl
Sucre en poudre
50 g
Oeuf(s)
1 pièce(s)
Pâte de pistache
20 g
Farine de blé
25 g
Beurre doux
35 g
Fraise(s) gariguette
50 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour les coques de macaron :
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).
Verser la poudre d'amande et le sucre glace dans un mixeur. Faire tourner 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant), puis tamiser.
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule. Cuire à 118-119 °C. Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue et ajouter le colorant en poudre afin d'obtenir un rose intense.
Verser le reste de blancs d'oeufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger pour avoir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.
Remplir une poche à douille avec cette préparation et dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque, puis les enfourner de 12 à 14 min en tournant la plaque à mi-cuisson.
Laisser ensuite refroidir les coques avant le démoulage.
Verser la poudre d'amande et le sucre glace dans un mixeur. Faire tourner 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant), puis tamiser.
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule. Cuire à 118-119 °C. Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue et ajouter le colorant en poudre afin d'obtenir un rose intense.
Verser le reste de blancs d'oeufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger pour avoir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.
Remplir une poche à douille avec cette préparation et dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque, puis les enfourner de 12 à 14 min en tournant la plaque à mi-cuisson.
Laisser ensuite refroidir les coques avant le démoulage.
2. Pour les garnitures :
Mettre le lait à bouillir. Blanchir oeuf et jaune avec le sucre, ajouter la farine et la pâte de pistache. Verser ensuite le lait bouillant et remettre à cuire pendant 3 min dès reprise de l'ébullition. Verser sur une plaque munie d'un film alimentaire et refroidir rapidement.
Dans le robot avec le fouet, lisser la crème pâtissière avec le beurre pommade.
Laver, équeuter et couper les fraises en dés. Mettre un morceau de fraise au milieu d'une coque de macaron et l'entourer de crème pistache avant de placer l'autre coque.
Conserver les macarons au frais pendant 24 h, puis les sortir 2 h avant la dégustation.
Dans le robot avec le fouet, lisser la crème pâtissière avec le beurre pommade.
Laver, équeuter et couper les fraises en dés. Mettre un morceau de fraise au milieu d'une coque de macaron et l'entourer de crème pistache avant de placer l'autre coque.
Conserver les macarons au frais pendant 24 h, puis les sortir 2 h avant la dégustation.
Le + du Chef
«Diamètre de 4 cm pour les coques.
Vous pouvez faire une coque verte et une pâtissière à la fraise comme garniture.»
Les techniques associées
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