Raviolis frais de canard confit à la sarriette, jus aux petits légumes

Name: Raviolis frais de canard confit à la sarriette, jus aux petits légumes
Prep time: 2700 s
Cook time: 1200 s
Total time: 5700 s
Yield: 6 personnes
Cuisine: Européenne
Ingredients: 400 g Farine de blé 00 pour pate; 4 pièce(s) Oeuf(s); 3 cl Huile d'olive; 3 pièce(s) Cuisse(s) de canard confite(s); 2 pièce(s) Echalote(s); 6 branche(s) Sarriette; 3 tour(s) Moulin à poivre; 1 pièce(s) Oignon(s); 1 pièce(s) Carotte(s); 1 pièce(s) Courgette(s); 2 gousse(s) Gousse(s) d'ail; 1 pièce(s) Branche(s) de thym; 10 cl Vin blanc sec; 10 g Fond de veau déshydraté; 10 cl Huile d'olive; 25 cl Eau; 6 pincée(s) Sel fin

(139 notes)

Raviolis maison garnis d'une farce de cuisses de canard confites, d'échalotes et de sarriette. Les raviolis sont servis avec un jus de viande au vin blanc et brunoise de légumes.

45min

20min

30min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour la pâte

Farine de blé 00 pour pate

400 g

Oeuf(s)

4 pièce(s)

Huile d'olive

3 cl

Pour la farce

Cuisse(s) de canard confite(s)

3 pièce(s)

Echalote(s)

2 pièce(s)

Sarriette

6 branche(s)

Moulin à poivre

3 tour(s)

Pour la sauce

Oignon(s)

1 pièce(s)

Carotte(s)

1 pièce(s)

Courgette(s)

1 pièce(s)

Gousse(s) d'ail

2 gousse(s)

Branche(s) de thym

1 pièce(s)

Vin blanc sec

10 cl

Fond de veau déshydraté

10 g

Huile d'olive

10 cl

Eau

25 cl

Sel fin

6 pincée(s)

Descriptif de la recette

1. Pour la pâte à raviolis

Dans un robot, réunir la farine, le sel, les oeufs et l'huile d'olive. Mélanger jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois, qu'elle soit compacte, lisse et élastique. Laisser reposer la pâte envelopper de film alimentaire, au frais pendant 30 minutes.
La séparer alors en 4 morceaux pour faciliter le passage au laminoir.
Abaisser la pâte au laminoir en commençant au chiffre le plus gros, puis plier la pâte en 2 en la repassant plusieurs fois et en augmentant la pression au fur et à mesure. La conserver sur un linge propre.

2. Pour la sauce

Décortiquer les cuisses de canard confites et les effilocher à la main (facultatif : hacher au couteau la chair si besoin). Conserver les os et les parures.
Éplucher puis ciseler l'oignon. Éplucher la carotte puis la couper en brunoise. Couper également la courgette en brunoise, sans l'éplucher.

Dans une casserole chaude, déposer les os et les parures des cuisses de canard, l'ail en chemise et la branche de thym. Colorer légèrement les os, puis déglacer avec le vin blanc et le laisser s'évaporer à moitié. Ajouter alors 25 cl d'eau et le fond de veau déshydraté, puis laisser réduire.

Dans un wok avec un filet d'huile d'olive, faire suer les oignons avec une pincée de sel. Ajouter la brunoise de carotte et cuire pendant 2 min, puis ajouter la courgette. Verser le jus de viande par-dessus en le filtrant.

3. Pour la farce et le montage des raviolis

Effeuiller et hacher la sarriette.
Éplucher les échalotes, puis les ciseler finement ainsi que la sarriette.
Mélanger la chair de canard confit avec les échalotes et la sarriette, puis poivrer.

Sur une plaque à raviolis, étaler une bande de pâte, puis déposer un peu de farce dans chaque empreinte. Disposer dessus une deuxième abaisse de pâte.
Passer ensuite le rouleau par-dessus afin de marquer les raviolis et de pouvoir les détailler.

Porter un grand volume d’eau salée à ébullition (7g de gros sel / litre) et y cuire les raviolis 3 à 4 min dans une eau frémissante. Les mélanger avec les légumes et le jus de viande.
Servir les raviolis et la sauce en assiettes creuses.