Raviolis frais de canard confit à la sarriette, jus aux petits légumes
sur 139 avis
Raviolis maison garnis d'une farce de cuisses de canard confites, d'échalotes et de sarriette. Les raviolis sont servis avec un jus de viande au vin blanc et brunoise de légumes.
45min
20min
30min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la pâte
Farine de blé 00 pour pate
400 g
Oeuf(s)
4 pièce(s)
Huile d'olive
3 cl
Pour la farce
Cuisse(s) de canard confite(s)
3 pièce(s)
Echalote(s)
2 pièce(s)
Sarriette
6 branche(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Pour la sauce
Oignon(s)
1 pièce(s)
Carotte(s)
1 pièce(s)
Courgette(s)
1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
2 gousse(s)
Branche(s) de thym
1 pièce(s)
Vin blanc sec
10 cl
Fond de veau déshydraté
10 g
Huile d'olive
10 cl
Eau
25 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la pâte à raviolis
Dans un robot, réunir la farine, le sel, les oeufs et l'huile d'olive. Mélanger jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois, qu'elle soit compacte, lisse et élastique. Laisser reposer la pâte envelopper de film alimentaire, au frais pendant 30 minutes.
La séparer alors en 4 morceaux pour faciliter le passage au laminoir.
Abaisser la pâte au laminoir en commençant au chiffre le plus gros, puis plier la pâte en 2 en la repassant plusieurs fois et en augmentant la pression au fur et à mesure. La conserver sur un linge propre.
La séparer alors en 4 morceaux pour faciliter le passage au laminoir.
Abaisser la pâte au laminoir en commençant au chiffre le plus gros, puis plier la pâte en 2 en la repassant plusieurs fois et en augmentant la pression au fur et à mesure. La conserver sur un linge propre.
2. Pour la sauce
Décortiquer les cuisses de canard confites et les effilocher à la main (facultatif : hacher au couteau la chair si besoin). Conserver les os et les parures.
Éplucher puis ciseler l'oignon. Éplucher la carotte puis la couper en brunoise. Couper également la courgette en brunoise, sans l'éplucher.
Dans une casserole chaude, déposer les os et les parures des cuisses de canard, l'ail en chemise et la branche de thym. Colorer légèrement les os, puis déglacer avec le vin blanc et le laisser s'évaporer à moitié. Ajouter alors 25 cl d'eau et le fond de veau déshydraté, puis laisser réduire.
Dans un wok avec un filet d'huile d'olive, faire suer les oignons avec une pincée de sel. Ajouter la brunoise de carotte et cuire pendant 2 min, puis ajouter la courgette. Verser le jus de viande par-dessus en le filtrant.
Éplucher puis ciseler l'oignon. Éplucher la carotte puis la couper en brunoise. Couper également la courgette en brunoise, sans l'éplucher.
Dans une casserole chaude, déposer les os et les parures des cuisses de canard, l'ail en chemise et la branche de thym. Colorer légèrement les os, puis déglacer avec le vin blanc et le laisser s'évaporer à moitié. Ajouter alors 25 cl d'eau et le fond de veau déshydraté, puis laisser réduire.
Dans un wok avec un filet d'huile d'olive, faire suer les oignons avec une pincée de sel. Ajouter la brunoise de carotte et cuire pendant 2 min, puis ajouter la courgette. Verser le jus de viande par-dessus en le filtrant.
3. Pour la farce et le montage des raviolis
Effeuiller et hacher la sarriette.
Éplucher les échalotes, puis les ciseler finement ainsi que la sarriette.
Mélanger la chair de canard confit avec les échalotes et la sarriette, puis poivrer.
Sur une plaque à raviolis, étaler une bande de pâte, puis déposer un peu de farce dans chaque empreinte. Disposer dessus une deuxième abaisse de pâte.
Passer ensuite le rouleau par-dessus afin de marquer les raviolis et de pouvoir les détailler.
Porter un grand volume d’eau salée à ébullition (7g de gros sel / litre) et y cuire les raviolis 3 à 4 min dans une eau frémissante. Les mélanger avec les légumes et le jus de viande.
Servir les raviolis et la sauce en assiettes creuses.
Éplucher les échalotes, puis les ciseler finement ainsi que la sarriette.
Mélanger la chair de canard confit avec les échalotes et la sarriette, puis poivrer.
Sur une plaque à raviolis, étaler une bande de pâte, puis déposer un peu de farce dans chaque empreinte. Disposer dessus une deuxième abaisse de pâte.
Passer ensuite le rouleau par-dessus afin de marquer les raviolis et de pouvoir les détailler.
Porter un grand volume d’eau salée à ébullition (7g de gros sel / litre) et y cuire les raviolis 3 à 4 min dans une eau frémissante. Les mélanger avec les légumes et le jus de viande.
Servir les raviolis et la sauce en assiettes creuses.
Le + du Chef
«Le temps de les travailler, déposez les abaisses de pâte sur un linge humide pour éviter qu'elles ne sèchent trop vite.»
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