Foie gras pané au pain d'épice, salade de betteraves crues et vinaigrette de framboise glacée
(11 notes)
Tranche de foie gras panée dans une chapelure de pain d'épice, accompagnée d'une salade de pousses et de betteraves crues assaisonnées d'une vinaigrette, et d'une boule de glace framboise.
10min
25min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Lobe(s) de foie gras de canard
1 pièce(s)
Betterave(s) rouge(s) crue(s)
1 pièce(s)
Echalote(s)
1 pièce(s)
Pousse(s) de betterave
200 g
Tranche(s) de pain d'épices
12 pièce(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Fleur de sel
6 pincée(s)
Huile d'olive
5 cl
Vinaigre de framboise
3 cl
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 160 °C.
Faire sécher les tranches de pain d'épice au four pendant 20 min environ, puis les mixer afin de les réduire en une fine chapelure.
Tailler le foie gras en tranches épaisses, puis les paner sur une seule face avec la chapelure.
Éplucher la betterave et la tailler en fine julienne, puis les réserver dans de l'eau glacée.
Peler l'échalote et la ciseler finement.
Porter la température du four à 180 °C.
Dans une poêle chaude, poêler les escalopes à coloration de chaque côté, puis les "égoutter" rapidement sur du papier absorbant. Les assaisonner ensuite de fleur de sel et finir leur cuisson au four à 180 °C pendant 3 min environ (l'escalope doit être souple sous le doigt).
Pendant ce temps, dégraisser la poêle et ajouter l'échalote, puis déglacer au vinaigre de framboise.
Dans une assiette creuse, disposer les pousses et la julienne de betterave, puis assaisonner de jus de déglaçage, d'huile d'olive et de poivre. Disposer l'escalope de foie et terminer par une boule de glace framboise.
Faire sécher les tranches de pain d'épice au four pendant 20 min environ, puis les mixer afin de les réduire en une fine chapelure.
Tailler le foie gras en tranches épaisses, puis les paner sur une seule face avec la chapelure.
Éplucher la betterave et la tailler en fine julienne, puis les réserver dans de l'eau glacée.
Peler l'échalote et la ciseler finement.
Porter la température du four à 180 °C.
Dans une poêle chaude, poêler les escalopes à coloration de chaque côté, puis les "égoutter" rapidement sur du papier absorbant. Les assaisonner ensuite de fleur de sel et finir leur cuisson au four à 180 °C pendant 3 min environ (l'escalope doit être souple sous le doigt).
Pendant ce temps, dégraisser la poêle et ajouter l'échalote, puis déglacer au vinaigre de framboise.
Dans une assiette creuse, disposer les pousses et la julienne de betterave, puis assaisonner de jus de déglaçage, d'huile d'olive et de poivre. Disposer l'escalope de foie et terminer par une boule de glace framboise.
Le + du Chef
«Pour un meilleur résultat, vous pouvez congeler les tranches de foie gras avant de les poêler : elles fondront moins vite à la cuisson. Attention tout de même à bien vérifier la température à coeur pour ne pas les servir froides.
Le foie gras, produit légèrement sucré, rond et sensuel en bouche, dé»
Les techniques associées
Comment déglacer
Comment tailler en julienne
Comment utiliser un couteau
Comment réaliser une sauce vinaigrette
