Filet de daurade royale, mosaïque de légumes, vinaigrette glacée passion
(3 notes)
Filet de daurade coloré à l'huile d'olive puis recouvert d'une mosaïque de petits dés de légumes : olives, tomates, carottes, courgettes, citrons confits, le tout arrosé d'une vinaigrette aux fruits de la passion et servi avec des cubes de sorbet passion.
20min
20min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Filet(s) de daurade de 140 g
6 pièce(s)
Sorbet passion
0.2 l
Carotte(s)
1 g
Tomate(s)
2 pièce(s)
Courgette(s)
1 pièce(s)
Olive(s) noire(s)
100 g
Citron(s) confit au sel
3 pièce(s)
Huile d'olive
15 cl
Fleur de sel
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Fruit(s) de la passion
2 pièce(s)
Descriptif de la recette
Couper des cubes de glace aux fruits de la passion de 1 cm de côté, puis les conserver au congélateur.
Éplucher la carotte et les tomates.
Couper tout autour de la courgette de manière à ne conserver que la peau verte sur 5 mm d'épaisseur. Couper ensuite des carrés de 1 cm de côté uniquement sur la partie verte.
Couper les olives en 2 et les reprendre de manière à obtenir des carrés de 1 cm de côté.
Couper la carotte en tranches de 5 mm d'épaisseur, puis couper des carrés de 1 cm de côté.
Une fois les tomates épluchées, retirer la pulpe et ne conserver que la chair. Couper ensuite les pétales de tomates en carrés de 1 cm de côté.
Peler les citrons confits afin de ne récupérer que l'écorce, puis la couper en carrés de 1 cm de côté.
Préchauffer le four à 200 °C.
Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, faire sauter rapidement les carottes de manière à ce qu'elles restent un peu "al dente".
Désarêter les filets de daurade, puis les assaisonner côté chair de fleur de sel et de piment d'Espelette. Les colorer ensuite uniquement du côté peau dans une poêle chaude.
Les débarrasser sur une plaque de cuisson, puis déposer du côté peau tous les carrés de légumes en formant un damier. Panacher les couleurs afin d'obtenir une jolie mosaïque.
Enfourner le filet de daurade avec ses légumes durant 6 min.
Récupérer les graines des fruits de la passion et les mélanger avec 10 cl d'huile d'olive, puis les assaisonner de sel et de piment d'Espelette.
Pour le dressage : sur une assiette, disposer le filet de daurade en mosaïque de légumes, puis l'arroser de vinaigrette aux fruits de la passion. Ajouter ensuite les cubes de glace passion tout autour.
Éplucher la carotte et les tomates.
Couper tout autour de la courgette de manière à ne conserver que la peau verte sur 5 mm d'épaisseur. Couper ensuite des carrés de 1 cm de côté uniquement sur la partie verte.
Couper les olives en 2 et les reprendre de manière à obtenir des carrés de 1 cm de côté.
Couper la carotte en tranches de 5 mm d'épaisseur, puis couper des carrés de 1 cm de côté.
Une fois les tomates épluchées, retirer la pulpe et ne conserver que la chair. Couper ensuite les pétales de tomates en carrés de 1 cm de côté.
Peler les citrons confits afin de ne récupérer que l'écorce, puis la couper en carrés de 1 cm de côté.
Préchauffer le four à 200 °C.
Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, faire sauter rapidement les carottes de manière à ce qu'elles restent un peu "al dente".
Désarêter les filets de daurade, puis les assaisonner côté chair de fleur de sel et de piment d'Espelette. Les colorer ensuite uniquement du côté peau dans une poêle chaude.
Les débarrasser sur une plaque de cuisson, puis déposer du côté peau tous les carrés de légumes en formant un damier. Panacher les couleurs afin d'obtenir une jolie mosaïque.
Enfourner le filet de daurade avec ses légumes durant 6 min.
Récupérer les graines des fruits de la passion et les mélanger avec 10 cl d'huile d'olive, puis les assaisonner de sel et de piment d'Espelette.
Pour le dressage : sur une assiette, disposer le filet de daurade en mosaïque de légumes, puis l'arroser de vinaigrette aux fruits de la passion. Ajouter ensuite les cubes de glace passion tout autour.
Le + du Chef
«Préparez vos daurades en mosaïque à l'avance, vous n'aurez plus qu'à les passer au four pour finir leur cuisson.»
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