Tournedos de canard et polenta croustillante aux tomates confites
(67 notes)
Tournedos de filet de canette accompagné d'une polenta croustillante et moelleuse garnie de basilic, de tomates confites et de parmesan.
35min
10min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Filet(s) de canette
6 pièce(s)
Huile d'olive
3 cl
Echalote(s)
2 pièce(s)
Vin rouge
20 cl
Jus de veau déshydraté
20 g
Beurre doux
20 g
Pour la garniture
Polenta pré-cuite
100 g
Lait 1/2 écrémé
25 cl
Eau
25 cl
Tomate(s) confite(s)
50 g
Basilic
0.5 botte(s)
Parmesan Parmigiano Reggiano
50 g
Huile d'olive
3 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Pour le reste de la recette
Ciboulette
1 botte(s)
Cerfeuil
1 botte(s)
Huile d'olive
5 cl
Vinaigre balsamique
3 cl
Descriptif de la recette
Éplucher les échalotes et les ciseler en petits dés. Ciseler finement le basilic. Couper les tomates confites en petits dés.
Couper les filets de canette en 2, puis les rouler et les maintenir à l'aide d'une ficelle.
Laver et effeuiller le cerfeuil. Couper la ciboulette en bâtonnets.
Faire bouillir le lait et l'eau avec une pincée de sel, puis verser la polenta en pluie tout en mélangeant avec un fouet. Laisser cuire pendant 3 min, jusqu'à épaississement. Ajouter ensuite un filet d'huile d'olive, le basilic, les tomates confites et le parmesan râpé.
Répartir la polenta dans des cercles à pâtisserie placés sur une plaque et laisser refroidir pendant 30 min.
Préchauffer le four à 220 °C.
Dans une poêle très chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les filets de canard pendant 2 min de chaque côté, puis les retirer de la poêle.
Ajouter les échalotes et les faire suer avec une pincée de sel, puis déglacer au vin rouge et faire réduire de moitié. Ajouter 2 verres d'eau avec le jus de veau déshydraté et faire bouillir. Lier ensuite avec le beurre.
Enfourner les filets de canette pendant 6 min.
Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, colorer les galets de polenta durant 2 min de chaque côté.
Assaisonner le cerfeuil et la ciboulette d'huile d'olive et de vinaigre balsamique.
Placer le galet de polenta au centre de l'assiette, puis déposer le tournedos de canard par-dessus. Arroser le tout de jus et décorer avec la salade d'herbes.
Couper les filets de canette en 2, puis les rouler et les maintenir à l'aide d'une ficelle.
Laver et effeuiller le cerfeuil. Couper la ciboulette en bâtonnets.
Faire bouillir le lait et l'eau avec une pincée de sel, puis verser la polenta en pluie tout en mélangeant avec un fouet. Laisser cuire pendant 3 min, jusqu'à épaississement. Ajouter ensuite un filet d'huile d'olive, le basilic, les tomates confites et le parmesan râpé.
Répartir la polenta dans des cercles à pâtisserie placés sur une plaque et laisser refroidir pendant 30 min.
Préchauffer le four à 220 °C.
Dans une poêle très chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les filets de canard pendant 2 min de chaque côté, puis les retirer de la poêle.
Ajouter les échalotes et les faire suer avec une pincée de sel, puis déglacer au vin rouge et faire réduire de moitié. Ajouter 2 verres d'eau avec le jus de veau déshydraté et faire bouillir. Lier ensuite avec le beurre.
Enfourner les filets de canette pendant 6 min.
Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, colorer les galets de polenta durant 2 min de chaque côté.
Assaisonner le cerfeuil et la ciboulette d'huile d'olive et de vinaigre balsamique.
Placer le galet de polenta au centre de l'assiette, puis déposer le tournedos de canard par-dessus. Arroser le tout de jus et décorer avec la salade d'herbes.
Le + du Chef
«Vous pouvez aussi parfumer la polenta avec des olives noires ou encore des zestes de citron.»
Les techniques associées
Comment tailler en batonnet
Comment suer
Comment saisir à la poele une viande
Comment saisir un magret ou un filet de canard
Comment déglacer
Comment préparer des herbes fraîches
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Comment faire une polenta
