Croustillant de pied de cochon, sauce tartare
(170 notes)
Petites galettes de pieds de cochon décortiqués, parfumées d'échalotes confites et accompagnées d'une sauce tartare.
45min
15min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pied(s) de porc pré-cuit(s)
3 pièce(s)
Echalote(s)
4 pièce(s)
Feuille(s) de brick
6 pièce(s)
Beurre doux
2 g
Moulin à poivre
6 tour(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Pour la sauce
Cornichon(s) au vinaigre
20 g
Câpres au vinaigre
20 g
Oignon(s) nouveau(x)
2 pièce(s)
Persil plat
4 branche(s)
Jaune(s) d'oeuf(s)
1 pièce(s)
Moutarde forte
20 g
Huile d'arachide
25 cl
Vinaigre de vin rouge
3 cl
Pour le reste de la recette
Salade(s) frisée(s)
1 pièce(s)
Huile d'olive
5 cl
Vinaigre de vin rouge
3 cl
Descriptif de la recette
1. Pour la sauce :
Dans un bol ou un saladier, mettre le jaune d'oeuf, le poivre, le sel et la moutarde, puis mélanger à l'aide d'une cuillère, d'un fouet ou d'une fourchette.
Sans cesser de remuer, verser ensuite l'huile goutte par goutte pour commencer, puis en filets. Dès que la mayonnaise devient ferme, ajouter le vinaigre.
Éplucher les oignons nouveaux puis les ciseler finement. Effeuiller puis ciseler le persil plat. Hacher les câpres et les cornichons.
Mélanger tous les condiments à la mayonnaise, puis rectifier l'assaisonnement qui doit être haut en goût.
Conserver au réfrigérateur.
Sans cesser de remuer, verser ensuite l'huile goutte par goutte pour commencer, puis en filets. Dès que la mayonnaise devient ferme, ajouter le vinaigre.
Éplucher les oignons nouveaux puis les ciseler finement. Effeuiller puis ciseler le persil plat. Hacher les câpres et les cornichons.
Mélanger tous les condiments à la mayonnaise, puis rectifier l'assaisonnement qui doit être haut en goût.
Conserver au réfrigérateur.
2. Pour les croustillants :
Préchauffer le four à 150 °C (th. 5).
Émincer les échalotes en fines lamelles, puis les faire suer à feu doux pendant 35 min dans une cocotte avec le beurre et une pincée de sel.
Disposer les pieds de cochon sur une plaque et les enfourner à 150 °C pendant 15 min.
Désosser ensuite les pieds de cochon et retirer les parties non comestibles. Mélanger la chair des pieds avec le confit d'échalotes, puis disposer le tout sur une plaque et réserver au réfrigérateur pendant 1 h pour que l'ensemble gélifie.
Couper ensuite des palets à l'emporte-pièce.
Au centre d'une feuille de brick, déposer un palet de pied de cochon et refermer, puis cuire dans une poêle pendant 2 min de chaque côté.
Dans des assiettes creuses, dresser un lit de salade frisée assaisonnée d'huile d'olive et de vinaigre, puis disposer les palets croustillants. Servir avec la sauce tartare.
Émincer les échalotes en fines lamelles, puis les faire suer à feu doux pendant 35 min dans une cocotte avec le beurre et une pincée de sel.
Disposer les pieds de cochon sur une plaque et les enfourner à 150 °C pendant 15 min.
Désosser ensuite les pieds de cochon et retirer les parties non comestibles. Mélanger la chair des pieds avec le confit d'échalotes, puis disposer le tout sur une plaque et réserver au réfrigérateur pendant 1 h pour que l'ensemble gélifie.
Couper ensuite des palets à l'emporte-pièce.
Au centre d'une feuille de brick, déposer un palet de pied de cochon et refermer, puis cuire dans une poêle pendant 2 min de chaque côté.
Dans des assiettes creuses, dresser un lit de salade frisée assaisonnée d'huile d'olive et de vinaigre, puis disposer les palets croustillants. Servir avec la sauce tartare.
Le + du Chef
«Préparez les croustillants de pied de cochon la veille pour leur assurer une meilleure tenue en cuisson.»
Les techniques associées
Comment emincer des oignons
Comment ciseler des oignons
Comment suer
Comment plier des feuilles de brick
Comment dresser des assiettes
Comment utiliser un couteau
Comment monter une sauce mayonnaise
Comment cuire des crêpes à la crêpière
