Sauce mousseline
(191 notes)
Sauce hollandaise légère et mousseuse, additionnée d'une crème montée.
35min
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Ingrédients pour
6 pers.
Eau
1 cl
Beurre doux
125 g
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Jaune(s) d'oeuf(s)
2 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Crème liquide entière
5 cl
Descriptif de la recette
Faire fondre le beurre lentement puis le clarifier (c'est-à-dire retirer le petit lait qui se forme en surface).
Mettre les jaunes d'oeufs dans une casserole avec l'eau froide. Monter le sabayon à feu doux jusqu'à ce que le mélange double de volume et devienne très mousseux.
Hors du feu, verser progressivement le beurre clarifié avec une louche, tout en continuant de fouetter. Assaisonner et ajouter le jus de citron.
Réaliser une crème montée à l'aide de la crème liquide bien froide.
Fouetter la hollandaise en intégrant graduellement l'équivalent d'une cuillère à soupe d'eau. Finir en incorporant la crème montée, puis rectifier l'assaisonnement.
Mettre les jaunes d'oeufs dans une casserole avec l'eau froide. Monter le sabayon à feu doux jusqu'à ce que le mélange double de volume et devienne très mousseux.
Hors du feu, verser progressivement le beurre clarifié avec une louche, tout en continuant de fouetter. Assaisonner et ajouter le jus de citron.
Réaliser une crème montée à l'aide de la crème liquide bien froide.
Fouetter la hollandaise en intégrant graduellement l'équivalent d'une cuillère à soupe d'eau. Finir en incorporant la crème montée, puis rectifier l'assaisonnement.
Le + du Chef
«Si la sauce tourne, vous pouvez la remonter en lui incorporant progressivement une cuillerée d'eau (chaude si la sauce est froide, froide si la sauce est chaude).»
Les techniques associées
Comment clarifier du beurre
Comment réaliser un sabayon à froid
Comment saler : une pincée de sel
Comment monter une sauce hollandaise
