Sauce mayonnaise à la russe
(22 notes)
Sauce émulsionnée froide à base de jaune d'oeuf et d'huile, légèrement "collée" à la gelée puis additionnée de raifort et de vinaigre d'estragon.
20min
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Ingrédients pour
6 pers.
Jaune(s) d'oeuf(s)
1 pièce(s)
Sel fin
1 pincée(s)
Moulin à poivre
1 tour(s)
Moutarde forte
20 g
Huile d'arachide
25 cl
Vinaigre d'estragon
5 cl
Raifort en pot
1 c. à soupe
Gelée de viande
20 cl
Descriptif de la recette
Dans un bol ou un saladier, mettre le jaune d'oeuf, le poivre, le sel et la moutarde, puis mélanger à l'aide d'une cuillère, d'un fouet ou d'une fourchette.
Sans cesser de remuer, verser ensuite l'huile goutte par goutte pour commencer, puis en filets.
Faire juste tiédir la gelée. Avant qu'elle ne se liquéfie, lui ajouter la mayonnaise, le vinaigre et le raifort.
Placer le bol contenant la mayonnaise dans un récipient rempli de glace et fouetter jusqu'à ce que la composition devienne mousseuse. Rectifier ensuite l'assaisonnement.
Sans cesser de remuer, verser ensuite l'huile goutte par goutte pour commencer, puis en filets.
Faire juste tiédir la gelée. Avant qu'elle ne se liquéfie, lui ajouter la mayonnaise, le vinaigre et le raifort.
Placer le bol contenant la mayonnaise dans un récipient rempli de glace et fouetter jusqu'à ce que la composition devienne mousseuse. Rectifier ensuite l'assaisonnement.
Le + du Chef
«Ne laissez pas la moutarde et le sel au contact des jaunes d'oeufs, sinon ceux-ci vont "cuire".
Vous pouvez utiliser du raifort frais et un vinaigre de vin blanc.»
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