Sauce aïoli
(625 notes)
Sauce émulsionnée froide à base de jaune d'oeuf et d'huile.
15min
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Ingrédients pour
6 pers.
Jaune(s) d'oeuf(s)
2 pièce(s)
Sel fin
1 pincée(s)
Moulin à poivre
1 tour(s)
Gousse(s) d'ail
6 gousse(s)
Huile d'olive
30 cl
Jus de citron
2 cl
Pomme(s) de terre à chair fondante
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 220 °C (th. 7).
Cuire la pomme de terre en robe de chambre au four afin de pouvoir réaliser une pulpe de pomme de terre.
L'éplucher puis la passer au tamis.
Éplucher les gousses d'ail et les dégermer si nécessaire. Dans un mortier, broyer l'ail et ajouter une cuillère à soupe de pulpe de pomme de terre.
Mélanger les jaunes d'oeufs, le sel et le poivre à la pâte obtenue. Incorporer ensuite l'huile goutte à goutte en faisant tournoyer le pilon comme pour une mayonnaise. Maintenir le tout à consistance crémeuse en ajoutant de temps à autre quelques gouttes de jus de citron. Rectifier ensuite l'assaisonnement.
Cuire la pomme de terre en robe de chambre au four afin de pouvoir réaliser une pulpe de pomme de terre.
L'éplucher puis la passer au tamis.
Éplucher les gousses d'ail et les dégermer si nécessaire. Dans un mortier, broyer l'ail et ajouter une cuillère à soupe de pulpe de pomme de terre.
Mélanger les jaunes d'oeufs, le sel et le poivre à la pâte obtenue. Incorporer ensuite l'huile goutte à goutte en faisant tournoyer le pilon comme pour une mayonnaise. Maintenir le tout à consistance crémeuse en ajoutant de temps à autre quelques gouttes de jus de citron. Rectifier ensuite l'assaisonnement.
Le + du Chef
«Une cuillère à soupe de pulpe de pomme de terre permet à l'aïoli de ne pas se liquéfier.
Utilisez une huile provençale pour la réalisation de l'aïoli.»
Les techniques associées
Comment monter une sauce mayonnaise
