Sauce mayonnaise verte
(20 notes)
Sauce émulsionnée froide à base de jaune d'oeuf et d'huile, additionnée d'une purée d'aromates blanchis.
25min
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Ingrédients pour
6 pers.
Jaune(s) d'oeuf(s)
1 pièce(s)
Sel fin
1 pincée(s)
Moulin à poivre
1 tour(s)
Moutarde forte
20 g
Huile d'arachide
25 cl
Vinaigre de vin blanc
1 cl
Pousse(s) d'épinard
100 g
Cresson(s)
0.5 botte(s)
Persil plat
0 botte(s)
Estragon
0.3 botte(s)
Cerfeuil
0.3 botte(s)
Gros sel
10 g
Descriptif de la recette
Laver puis effeuiller toutes les herbes. Les blanchir ensuite dans de l'eau bouillante salée au gros sel. Dès la fin de la cuisson, les rafraîchir pour fixer la chlorophylle.
Mixer le tout afin d'obtenir une purée fine. La passer au tamis si nécessaire, puis bien la presser.
Réaliser la mayonnaise : dans un bol ou un saladier, mettre le jaune d'oeuf, le poivre, le sel et la moutarde, puis mélanger à l'aide d'une cuillère, d'un fouet ou d'une fourchette.
Sans cesser de remuer, verser ensuite l'huile goutte par goutte pour commencer, puis en filets. Dès que la mayonnaise devient ferme, ajouter le vinaigre. Rectifier ensuite l'assaisonnement.
Mixer le tout afin d'obtenir une purée fine. La passer au tamis si nécessaire, puis bien la presser.
Réaliser la mayonnaise : dans un bol ou un saladier, mettre le jaune d'oeuf, le poivre, le sel et la moutarde, puis mélanger à l'aide d'une cuillère, d'un fouet ou d'une fourchette.
Sans cesser de remuer, verser ensuite l'huile goutte par goutte pour commencer, puis en filets. Dès que la mayonnaise devient ferme, ajouter le vinaigre. Rectifier ensuite l'assaisonnement.
Le + du Chef
«Vous pouvez mettre 1 cl de jus de citron à la place du vinaigre, ce qui permettra de stabiliser l'émulsion.
Ne laissez pas la moutarde et le sel au contact des jaunes d'oeufs, sinon ceux-ci vont "cuire".»
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