Sauce mayonnaise andalouse
(35 notes)
Sauce émulsionnée froide à base de jaune d'oeuf et d'huile, additionnée de purée de tomates et de dés de pimientos.
10min
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Ingrédients pour
6 pers.
Jaune(s) d'oeuf(s)
1 pièce(s)
Sel fin
1 pincée(s)
Moulin à poivre
1 tour(s)
Moutarde forte
20 g
Huile d'arachide
25 cl
Vinaigre de vin blanc
1 cl
Pimientos
2 pièce(s)
Purée de tomate fraîche
30 g
Descriptif de la recette
Dans un bol ou un saladier, mettre le jaune d'oeuf, le poivre, le sel et la moutarde, puis mélanger à l'aide d'une cuillère, d'un fouet ou d'une fourchette.
Sans cesser de remuer, verser ensuite l'huile goutte par goutte pour commencer, puis en filets. Dès que la mayonnaise devient ferme, ajouter le vinaigre.
Tailler les pimientos en brunoise.
Ajouter à la mayonnaise la purée de tomates fraîches et les pimientos, puis rectifier l'assaisonnement.
Sans cesser de remuer, verser ensuite l'huile goutte par goutte pour commencer, puis en filets. Dès que la mayonnaise devient ferme, ajouter le vinaigre.
Tailler les pimientos en brunoise.
Ajouter à la mayonnaise la purée de tomates fraîches et les pimientos, puis rectifier l'assaisonnement.
Le + du Chef
«Vous pouvez mettre 1 cl de jus de citron à la place du vinaigre, ce qui permettra de stabiliser l'émulsion.
Ne laissez pas la moutarde et le sel au contact des jaunes d'oeufs, sinon ceux-ci vont "cuire".»
Les techniques associées
Comment tailler en brunoise
Comment monter une sauce mayonnaise
