Terrine de lotte marinée à la bière Desperados et poivron confit au basilic
(19 notes)
Réalisez une mousseline onctueuse de lotte marinée à la bière acidulée, cuite en terrine sur un lit de poivrons rouges confits à l'huile d'olive et au basilic.
30min
1h30
-
Ingrédients pour
6 pers.
Filet(s) de lotte
400 g
Poivron(s) rouge(s)
2 pièce(s)
Basilic
1 botte(s)
Crème liquide entière
30 cl
Gousse(s) d'ail
1 pièce(s)
Huile d'olive
20 cl
Blanc(s) d'oeuf
2 pièce(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Bière despérados
20 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Fleur de sel
6 pincée(s)
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Éplucher et vider les poivrons rouges, puis les mettre sur une plaque allant au four et les arroser d'huile d'olive.
Éplucher et dégermer une gousse d'ail, puis la couper en fines lamelles et les répartir sur les poivrons.
Effeuiller et concasser la moitié du basilic, puis le répartir également sur les poivrons.
Ajouter une pincée de piment d'Espelette et de fleur de sel sur chaque morceau, puis enfourner le tout pendant 1 h. Une fois les poivrons cuits, enlever la feuille de basilic et les morceaux d'ail, puis réserver.
A l'aide d'un couteau à lame souple, enlever la membrane noire qui se trouve sur les filets. Placer ensuite les morceaux de lotte dans un plat et verser la bière dessus, puis laisser mariner pendant 1 h.
Mettre la chair de lotte dans un mixeur et la hacher finement, puis ajouter les blancs d'oeufs et une grosse pincée de sel. Laisser tourner le mixeur pendant 30 secondes et verser la crème progressivement. Stopper ensuite rapidement le mixeur afin d'éviter que la crème ne se transforme en beurre.
Débarrasser la farce dans un bol et rectifier l'assaisonnement en sel et en piment d'Espelette.
Hacher finement le reste de basilic et l'incorporer à la farce de lotte. Abaisser la température du four à 160 °C (th. 5).
Placer un papier sulfurisé au fond d'une terrine en silicone et la tapisser de poivrons confits. Poser ensuite la farce de poisson par-dessus, puis enfourner durant 30 min. Vérifier la cuisson de la terrine en piquant la lame d'un couteau dedans, elle doit ressortir sèche.
Laisser la terrine refroidir avant de déguster.
Éplucher et vider les poivrons rouges, puis les mettre sur une plaque allant au four et les arroser d'huile d'olive.
Éplucher et dégermer une gousse d'ail, puis la couper en fines lamelles et les répartir sur les poivrons.
Effeuiller et concasser la moitié du basilic, puis le répartir également sur les poivrons.
Ajouter une pincée de piment d'Espelette et de fleur de sel sur chaque morceau, puis enfourner le tout pendant 1 h. Une fois les poivrons cuits, enlever la feuille de basilic et les morceaux d'ail, puis réserver.
A l'aide d'un couteau à lame souple, enlever la membrane noire qui se trouve sur les filets. Placer ensuite les morceaux de lotte dans un plat et verser la bière dessus, puis laisser mariner pendant 1 h.
Mettre la chair de lotte dans un mixeur et la hacher finement, puis ajouter les blancs d'oeufs et une grosse pincée de sel. Laisser tourner le mixeur pendant 30 secondes et verser la crème progressivement. Stopper ensuite rapidement le mixeur afin d'éviter que la crème ne se transforme en beurre.
Débarrasser la farce dans un bol et rectifier l'assaisonnement en sel et en piment d'Espelette.
Hacher finement le reste de basilic et l'incorporer à la farce de lotte. Abaisser la température du four à 160 °C (th. 5).
Placer un papier sulfurisé au fond d'une terrine en silicone et la tapisser de poivrons confits. Poser ensuite la farce de poisson par-dessus, puis enfourner durant 30 min. Vérifier la cuisson de la terrine en piquant la lame d'un couteau dedans, elle doit ressortir sèche.
Laisser la terrine refroidir avant de déguster.
Le + du Chef
«Pour accentuer le goût acidulé de la bière Desperados, vous pouvez rajouter des zestes de citron vert.»
Les techniques associées
Comment eplucher des Poivrons au four
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment abaisser une pâte
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
Comment hacher et réaliser une farce fine
