Langoustines royales, gnocchis à la mangue et menthe poivrée
(1 note)
Langoustines cuites dans leur bouillon, servies sur un lit de gnocchis à la mangue et parfumés de menthe poivrée.
45min
40min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Grosse(s) Langoustine(s)
18 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
3 gousse(s)
Echalote(s)
3 pièce(s)
Concentré de tomate
100 g
Branche(s) de céleri
1 pièce(s)
Cognac
5 cl
Mangue(s)
2 pièce(s)
Gnocchi de pomme de terre
600 g
Menthe poivrée
0.5 botte(s)
Citronnelle
0.5 botte(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Gros sel
10 g
Huile d'olive
15 cl
Beurre doux
80 g
Sel fin
6 pincée(s)
Descriptif de la recette
Décortiquer les langoustines, puis écraser les têtes et réserver le reste au frais.
Garder quelques feuilles de menthe pour la décoration.
Laver et éplucher les légumes. Hacher l'ail. Émincer le céleri et les échalotes. Tailler les mangues en brunoise. Ciseler la menthe et la citronnelle.
Cuire les gnocchis pendant 14 min dans un grand volume d'eau bouillante avec le gros.
Dans une casserole chaude avec un filet d'huile d'olive, mettre les têtes de langoustines pour les colorer et ajouter 40 g de beurre. Cuire durant 5 min, puis ajouter les échalotes et le céleri. Laisser cuire pendant 3 min, puis dégraisser et flamber au cognac. Ajouter ensuite le concentré de tomate et mouiller avec de l'eau à hauteur des langoustines, puis cuire pendant 20 min.
Passer le jus au chinois, puis le faire réduire de moitié pour concentrer les arômes. Cuire les langoustines dans ce bouillon pendant 4 min, puis les laisser dans un peu de liquide.
Dans le reste de bouillon, ajouter le beurre puis émulsionner pour obtenir une mousse.
Dans un wok, mettre un filet d'huile d'olive puis ajouter la citronnelle et l'ail. Faire suer pendant 2 min, puis ajouter les gnocchis, la mangue et le piment. Assaisonner et terminer par la menthe poivrée.
Dresser les gnocchis en assiettes avec les langoustines, puis parsemer le tout de feuilles de menthe et verser l'émulsion de langoustines.
Garder quelques feuilles de menthe pour la décoration.
Laver et éplucher les légumes. Hacher l'ail. Émincer le céleri et les échalotes. Tailler les mangues en brunoise. Ciseler la menthe et la citronnelle.
Cuire les gnocchis pendant 14 min dans un grand volume d'eau bouillante avec le gros.
Dans une casserole chaude avec un filet d'huile d'olive, mettre les têtes de langoustines pour les colorer et ajouter 40 g de beurre. Cuire durant 5 min, puis ajouter les échalotes et le céleri. Laisser cuire pendant 3 min, puis dégraisser et flamber au cognac. Ajouter ensuite le concentré de tomate et mouiller avec de l'eau à hauteur des langoustines, puis cuire pendant 20 min.
Passer le jus au chinois, puis le faire réduire de moitié pour concentrer les arômes. Cuire les langoustines dans ce bouillon pendant 4 min, puis les laisser dans un peu de liquide.
Dans le reste de bouillon, ajouter le beurre puis émulsionner pour obtenir une mousse.
Dans un wok, mettre un filet d'huile d'olive puis ajouter la citronnelle et l'ail. Faire suer pendant 2 min, puis ajouter les gnocchis, la mangue et le piment. Assaisonner et terminer par la menthe poivrée.
Dresser les gnocchis en assiettes avec les langoustines, puis parsemer le tout de feuilles de menthe et verser l'émulsion de langoustines.
Le + du Chef
«Laissez le bouillon de langoustines cuire pendant 20 min maximum, sinon passé ce délai, les têtes de langoustines n'apporteront plus de goût.»
Les techniques associées
Comment flamber dans une poêle
Comment décortiquer des langoustines
Comment dresser des assiettes
Comment ecraser de l'ail
Comment tailler en brunoise
Comment suer
Comment utiliser un couteau
Comment cuire au wok
Comment réaliser un fumet de crustacé
Comment réaliser des gnocchis
