Fumet de poisson
(48 notes)
Un bouillon parfumé à base de parures et arêtes de poisson.
20min
35min
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Arêtes et parures de poisson
1 kg
Echalote(s)
2 pièce(s)
Bouquet(s) garni(s)
1 pièce(s)
Beurre doux
20 g
Vin blanc sec
15 cl
Eau
3 l
Descriptif de la recette
Concasser les parures et les arêtes de poisson. Les mettre ensuite à tremper dans un grand volume d'eau froide pendant 1 h en changeant l'eau 2 ou 3 fois, puis les égoutter.
Éplucher et émincer les échalotes.
Dans une casserole, faire fondre le beurre, puis ajouter les échalotes et les faire suer pendant 1 min. Ajouter ensuite les parures et les arêtes, laisser "compoter" 5 min sans coloration, en remuant de temps en temps.
Déglacer avec le vin blanc, ajouter le bouquet garni et laisser réduire de moitié avant de mouiller avec l'eau. Poursuivre ensuite la cuisson à feu doux sans ébullition pendant 30 min.
Filtrer le fumet à l'aide d'une fine passette.
Éplucher et émincer les échalotes.
Dans une casserole, faire fondre le beurre, puis ajouter les échalotes et les faire suer pendant 1 min. Ajouter ensuite les parures et les arêtes, laisser "compoter" 5 min sans coloration, en remuant de temps en temps.
Déglacer avec le vin blanc, ajouter le bouquet garni et laisser réduire de moitié avant de mouiller avec l'eau. Poursuivre ensuite la cuisson à feu doux sans ébullition pendant 30 min.
Filtrer le fumet à l'aide d'une fine passette.
Le + du Chef
«Vous pouvez utiliser ce fumet pour des cuissons au court-bouillon.»
Les techniques associées
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