Sauce choron
(138 notes)
Une base de sauce béarnaise classique à l'estragon, au poivre et au vin blanc, accommodée ensuite d'une purée de tomates concassées.
10min
10min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Vinaigre alcool blanc
10 cl
Vin blanc sec
10 cl
Poivre mignonnette Noir
5 g
Estragon
0.5 botte(s)
Echalote(s)
3 pièce(s)
Beurre doux
250 g
Huile d'olive
2 cl
Tomate(s)
4 pièce(s)
Jaune(s) d'oeuf(s)
4 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Descriptif de la recette
Monder les tomates, enlever les pépins et le jus, puis les concasser grossièrement.
Éplucher les échalotes et les ciseler finement.
Dans une casserole avec un filet d'huile d'olive, faire suer la moitié des échalotes, puis ajouter les tomates. Cuire à feu doux pendant 20 min pour obtenir une purée grossière.
Faire chauffer le beurre tout doucement pour le clarifier, c'est-à-dire le rendre liquide et enlever l'écume formée sur le dessus à l'aide d'une cuillère, ainsi que le petit lait blanc au fond du récipient. Réserver.
Effeuiller l'estragon puis concasser les feuilles.
Dans une casserole sur un feu doux, mettre le vin blanc, le vinaigre blanc, le poivre noir mignonnette, une pincée de sel, le reste d'échalotes, les branches d'estragon et les feuilles, puis cuire le tout jusqu'à réduction des 2/3 du volume. Passer alors la réduction dans une passette fine pour récupérer le maximum de jus.
Toujours à feu doux, ajouter les jaunes d'oeufs à la réduction et fouetter vivement de façon à obtenir un sabayon. Continuer de fouetter jusqu'à cuire le sabayon (vous pouvez alors voir le fond de la casserole à chaque passage du fouet). Incorporer ensuite progressivement le beurre clarifié.
Lorsque l'ensemble est proche de la texture d'une mayonnaise, ajouter la purée de tomates, puis réserver jusqu'au service.
Éplucher les échalotes et les ciseler finement.
Dans une casserole avec un filet d'huile d'olive, faire suer la moitié des échalotes, puis ajouter les tomates. Cuire à feu doux pendant 20 min pour obtenir une purée grossière.
Faire chauffer le beurre tout doucement pour le clarifier, c'est-à-dire le rendre liquide et enlever l'écume formée sur le dessus à l'aide d'une cuillère, ainsi que le petit lait blanc au fond du récipient. Réserver.
Effeuiller l'estragon puis concasser les feuilles.
Dans une casserole sur un feu doux, mettre le vin blanc, le vinaigre blanc, le poivre noir mignonnette, une pincée de sel, le reste d'échalotes, les branches d'estragon et les feuilles, puis cuire le tout jusqu'à réduction des 2/3 du volume. Passer alors la réduction dans une passette fine pour récupérer le maximum de jus.
Toujours à feu doux, ajouter les jaunes d'oeufs à la réduction et fouetter vivement de façon à obtenir un sabayon. Continuer de fouetter jusqu'à cuire le sabayon (vous pouvez alors voir le fond de la casserole à chaque passage du fouet). Incorporer ensuite progressivement le beurre clarifié.
Lorsque l'ensemble est proche de la texture d'une mayonnaise, ajouter la purée de tomates, puis réserver jusqu'au service.
Le + du Chef
«Vous pouvez remplacer la concassée de tomates par quelques cuillerées de coulis ou par de la purée de tomates séchées.»
Les techniques associées
Comment clarifier du beurre
Comment suer
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
Comment monter une sauce mayonnaise
