Filet de saint-pierre rôti au beurre noisette, mousse d'oursin et risotto pleurotte

Name: Filet de saint-pierre rôti au beurre noisette, mousse d'oursin et risotto pleurotte
Prep time: 2700 s
Cook time: 2700 s
Total time: 5700 s
Yield: 6 personnes
Cuisine: Européenne
Ingredients: 6 pièce(s) Filet(s) de Saint Pierre; 1 pièce(s) Aromate(s) ail, thym, laurier; 5 pièce(s) Oursin(s); 1 botte(s) Oignon(s) nouveau(x); 10 cl Noilly Prat; 20 cl Crème liquide entière; 300 g Riz carnaroli; 300 g Pleurote(s); 0.5 botte(s) Persil plat; 50 g Beurre doux; 1 botte(s) Oignon(s) nouveau(x); 90 cl Fumet de poisson; 5 cl Huile d'olive; 50 g Parmigiano Reggiano râpé; 10 cl Vin blanc sec

(44 notes)

Filet de saint-pierre rôti au beurre noisette, accompagné d'une mousse d'oursins et d'un risotto.

45min

5min

Ingrédients pour

6 pers.

Filet(s) de Saint Pierre

6 pièce(s)

Aromate(s) ail, thym, laurier

1 pièce(s)

Pour le siphon

Oursin(s)

5 pièce(s)

Oignon(s) nouveau(x)

1 botte(s)

Noilly Prat

10 cl

Crème liquide entière

20 cl

Pour la garniture

Riz carnaroli

300 g

Pleurote(s)

300 g

Persil plat

0.5 botte(s)

Beurre doux

50 g

Oignon(s) nouveau(x)

1 botte(s)

Fumet de poisson

90 cl

Huile d'olive

5 cl

Parmigiano Reggiano râpé

50 g

Vin blanc sec

10 cl

Descriptif de la recette

Préchauffer le four à 220 °C.

Déchirer les pleurotes en suivant les fibres, puis les poêler avec un peu d'huile d'olive.

Éplucher l'oignon et le ciseler, puis le faire suer à l'huile d'olive. Ajouter le riz et le chauffer pendant quelques minutes pour le faire nacrer. Déglacer ensuite avec le vin blanc et faire réduire de moitié. Quand le vin blanc a été absorbé par le riz, verser du fumet de poisson et remuer. Ajouter du fumet régulièrement jusqu'à ce que le riz soit cuit (temps de cuisson : de 15 à 17 min).
Ajouter pour finir le parmesan, le beurre et les champignons, puis assaisonner.

2. Pour le siphon oursin

Dans une casserole, faire revenir le blanc de l'oignon nouveau puis ajouter les langues d'oursin. Faire revenir jusqu'à légère coloration, puis déglacer avec un peu de Noilly Prat. Laisser réduire, puis ajouter la crème liquide. Mixer ensuite au robot pour terminer puis passer cette préparation au chinois étamine.
Verser dans un siphon puis injecter le gaz et réserver au réfrigérateur.

3. Dressage et cuisson

Dans une poêle antiadhésive, verser un filet d'huile d'olive puis colorer les filets de saint-pierre sur chaque face (l'huile doit être légèrement fumante). Ajouter ensuite une grosse noix de beurre et le laisser roussir, puis terminer la cuisson pendant 3 min en arrosant les filets.

Pour le dressage : dans une assiette, déposer les filets de saint-pierre et décorer avec quelques pluches de persil plat. Disposer ensuite le risotto bien gratiné et présenter la mousse d'oursins en verrine ou faire un point sur l'assiette.
Servir chaud.