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Mousseline de daurade à l'aneth, jus de coque crémé
Image recette Mousseline de daurade à l'aneth, jus de coque crémé

Mousseline de daurade à l'aneth, jus de coque crémé

(224 notes)
Dans de petites verrines, vous cuirez à la vapeur une mousseline de daurade à l'aneth que vous accompagnerez d'un jus de coque crémé.
30min
15min
-

Ingrédients pour

6 pers.
Pour la farce
Filet(s) de daurade royale de 140 g
6 pièce(s)

Aneth
0.3 botte(s)

Crème liquide entière
30 cl

Blanc(s) d'oeuf
2 pièce(s)

Sel fin
6 pincée(s)

Piment d'Espelette
6 pincée(s)

Pour le jus
Coque(s)
300 g

Echalote(s)
2 pièce(s)

Crème liquide entière
20 cl

Vin blanc sec
10 cl

Huile d'olive
2 cl

Piment d'Espelette
6 pincée(s)

Branche(s) de thym
1 pièce(s)

Feuille(s) de laurier
1 pièce(s)


Descriptif de la recette

1. Pour la farce :
Laver et ciseler l'aneth, garder quelques branches pour décorer la verrine.
Enlever les arêtes et la peau des daurades, détailler 2 filets en petits dés et les réserver au frais. Couper les autres en morceaux grossiers.

A l'aide d'un robot, hacher la daurade finement, puis ajouter les blancs d'oeufs et mixer de nouveau. Ajouter ensuite la crème (veillez à ne pas trop mixer le mélange à ce stade de la recette). en Hors du robot, assaisonner et ajouter l'aneth ainsi que les 2 filets en petits dés.

A l'aide d'une poche à pâtisserie, répartir la farce dans les verrines.
Disposer les verrines dans un cuiseur vapeur et cuire à couvert pendant 10 min environ. Pour des verrines plus grandes ou des terrines, enfourner à 160 °C au bain-marie pendant 40 min (th. 6).
2. Pour le jus :
Laver les coques et les faire dégorger.
Éplucher et ciseler les échalotes.

Dans une sauteuse munie d'un couvercle, faire suer les échalotes à feu doux dans un filet d'huile d'olive. Ajouter le vin blanc et le faire bouillir, puis ajouter les coques, le thym et le laurier. Couvrir et cuire pendant 5 min (les coques doivent s'ouvrir).

Filtrer le jus et le faire réduire de 2/3, puis ajouter la crème et faire réduire jusqu'à la consistance désirée. Assaisonner ensuite de piment d'Espelette.
Servir au-dessus ou autour de la mousseline, puis décorer avec l'aneth.

Le + du Chef

«Pour obtenir une farce plus fine, vous pouvez la tamiser avant d'assaisonner. Pour un côté plus gourmand, ajoutez les coques décortiquées à la farce et n'hésitez pas à varier les poissons (saumon, bar...).»

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