Gigotin d'agneau rôti, jus court au romarin, jeunes carottes, asperges vertes, oignons nouveaux et carpaccio de truffes d'été
(72 notes)
Recette simple mais très gourmande d'agneau accompagné de truffes d'été pour plus de saveur.
40min
1h
-
Ingrédients pour
6 pers.
Gigot(s) d'agneau paré(s)
1.2 kg
Oignon(s)
1 pièce(s)
Carotte(s)
1 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Romarin
0.3 botte(s)
Huile d'olive
5 cl
Beurre doux
50 g
Pour la garniture
Carotte(s) nouvelles
12 pièce(s)
Oignon(s) nouveau(x)
12 pièce(s)
Asperge(s) vertes(s)
12 pièce(s)
Truffe d'été
20 g
Beurre de truffe
20 g
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Beurre doux
80 g
Fleur de sel
6 pincée(s)
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 180 °C.
Tailler le gigot en gigotins d'environ 160 g et réserver les parures. Éplucher et laver la carotte et l'oignon, puis les tailler en rondelles.
Dans une cocotte avec de l'huile d'olive, colorer les gigotins d'agneau sur toutes les faces pendant 4 min, puis les retirer. Ajouter les parures d'agneau et les colorer avec une noisette de beurre pendant environ 15 min. Ajouter ensuite la carotte et l'oignon coupés en rondelles, le thym, le laurier et l'ail en chemise. Cuire durant 5 min, puis couvrir d'eau à hauteur. Laisser ensuite mijoter à feu doux pendant 45 min.
Pendant ce temps, saler et poivrer les gigotins.
Pour les garnitures : faire bouillir de l'eau salée dans une casserole.
Éplucher et laver les carottes et les oignons nouveaux (pour les oignons, retirer la tige à environ 5 cm de la base). Pointer et éplucher les asperges vertes en cassant la base de façon à retirer le bois.
Tailler les carottes en tronçons d'environ 5 cm de long, puis couper les tronçons en 4. Tourner ensuite les carottes, c'est-à-dire donner à chaque tronçon une forme ovale (un peu comme un ballon de rugby).
Tailler les oignons en 2 dans la longueur. Couper les asperges en tronçons de 5 cm légèrement biseautés.
Cuire les asperges dans l'eau bouillante pendant 1 min, puis les refroidir dans de l'eau glacée.
Dans une poêle, cuire les carottes et les oignons avec de l'eau aux 3/4 des légumes, 30 g de beurre et 20 g de beurre truffé, du sel et du poivre. Placer un petit disque de papier sulfurisé dessus et laisser cuire à petits frémissements jusqu'à évaporation totale de l'eau. Les légumes seront fondants et le beurre leur donnera un côté brillant.
Filtrer le jus d'agneau puis le verser sur une plaque avec les gigotins et ajouter les branches de romarin. Enfourner pendant 6 à 8 min en retournant les gigotins dans le jus régulièrement.
Dresser les légumes au centre d'une assiette et déposer le gigotin d'agneau par-dessus, puis arroser de jus et finir avec un peu de fleur de sel. A l'aide d'une râpe fine, terminer en râpant de la truffe d'été au-dessus de la viande et des légumes.
Tailler le gigot en gigotins d'environ 160 g et réserver les parures. Éplucher et laver la carotte et l'oignon, puis les tailler en rondelles.
Dans une cocotte avec de l'huile d'olive, colorer les gigotins d'agneau sur toutes les faces pendant 4 min, puis les retirer. Ajouter les parures d'agneau et les colorer avec une noisette de beurre pendant environ 15 min. Ajouter ensuite la carotte et l'oignon coupés en rondelles, le thym, le laurier et l'ail en chemise. Cuire durant 5 min, puis couvrir d'eau à hauteur. Laisser ensuite mijoter à feu doux pendant 45 min.
Pendant ce temps, saler et poivrer les gigotins.
Pour les garnitures : faire bouillir de l'eau salée dans une casserole.
Éplucher et laver les carottes et les oignons nouveaux (pour les oignons, retirer la tige à environ 5 cm de la base). Pointer et éplucher les asperges vertes en cassant la base de façon à retirer le bois.
Tailler les carottes en tronçons d'environ 5 cm de long, puis couper les tronçons en 4. Tourner ensuite les carottes, c'est-à-dire donner à chaque tronçon une forme ovale (un peu comme un ballon de rugby).
Tailler les oignons en 2 dans la longueur. Couper les asperges en tronçons de 5 cm légèrement biseautés.
Cuire les asperges dans l'eau bouillante pendant 1 min, puis les refroidir dans de l'eau glacée.
Dans une poêle, cuire les carottes et les oignons avec de l'eau aux 3/4 des légumes, 30 g de beurre et 20 g de beurre truffé, du sel et du poivre. Placer un petit disque de papier sulfurisé dessus et laisser cuire à petits frémissements jusqu'à évaporation totale de l'eau. Les légumes seront fondants et le beurre leur donnera un côté brillant.
Filtrer le jus d'agneau puis le verser sur une plaque avec les gigotins et ajouter les branches de romarin. Enfourner pendant 6 à 8 min en retournant les gigotins dans le jus régulièrement.
Dresser les légumes au centre d'une assiette et déposer le gigotin d'agneau par-dessus, puis arroser de jus et finir avec un peu de fleur de sel. A l'aide d'une râpe fine, terminer en râpant de la truffe d'été au-dessus de la viande et des légumes.
Le + du Chef
«Pour la cuisson des légumes, vous pouvez remplacer l'eau par un bouillon de volaille ou de légumes.»
Les techniques associées
Comment saisir à la poele une viande
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