Onctueux chocolat noir, biscuit amande et émulsion menthe fraîche
(12 notes)
La mariage menthe/chocolat retravaillé en verrine et accompagné d'un biscuit aux amandes.
20min
10min
30min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la crème
Lait 1/2 écrémé
25 cl
Crème liquide entière
25 cl
Jaune(s) d'oeuf(s)
80 g
Sucre en poudre
85 g
Chocolat noir
300 g
Pour le(s) biscuit(s)
Poudre d'amande
30 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
2 pièce(s)
Sucre en poudre
70 g
Farine de blé
80 g
Beurre doux
80 g
Pour l'émulsion
Lait 1/2 écrémé
8 cl
Crème liquide entière
32 cl
Menthe fraîche
1 botte(s)
Sucre glace
40 g
Colorant poudre vert
2 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour l'onctueux :
Mélanger vivement les jaunes avec le sucre (le mélange doit blanchir et être mousseux).
Dans une casserole, mettre le lait et la crème à bouillir, puis en verser la moitié sur les jaunes sucrés et mélanger. Hors du feu, verser le tout dans la casserole.
Remettre sur un feu doux et cuire à 82 °C en remuant continuellement avec une maryse (le mélange doit légèrement épaissir). Pour vérifier la cuisson, utiliser un thermomètre ou sortir la spatule de la casserole, la crème doit être épaisse.
Passer au chinois afin de stopper la cuisson de la crème anglaise, puis la verser sur le chocolat et mélanger. Remplir à moitié la verrine de crème puis la mettre au réfrigérateur.
Dans une casserole, mettre le lait et la crème à bouillir, puis en verser la moitié sur les jaunes sucrés et mélanger. Hors du feu, verser le tout dans la casserole.
Remettre sur un feu doux et cuire à 82 °C en remuant continuellement avec une maryse (le mélange doit légèrement épaissir). Pour vérifier la cuisson, utiliser un thermomètre ou sortir la spatule de la casserole, la crème doit être épaisse.
Passer au chinois afin de stopper la cuisson de la crème anglaise, puis la verser sur le chocolat et mélanger. Remplir à moitié la verrine de crème puis la mettre au réfrigérateur.
2. Pour le biscuit :
Préchauffer le four à 200 °C (th. 8).
Dans un bol, malaxer le beurre pommade, les jaunes d'oeufs, le sucre, la poudre d'amande et la farine afin d'obtenir une pâte homogène. L'étaler ensuite entre 2 feuilles de papier sulfurisé avec un rouleau à pâtisserie, puis la réserver au frais pendant 15 min.
Enfourner pendant 10 min. A la sortie, détailler des cercles du diamètre des verrines.
Dans un bol, malaxer le beurre pommade, les jaunes d'oeufs, le sucre, la poudre d'amande et la farine afin d'obtenir une pâte homogène. L'étaler ensuite entre 2 feuilles de papier sulfurisé avec un rouleau à pâtisserie, puis la réserver au frais pendant 15 min.
Enfourner pendant 10 min. A la sortie, détailler des cercles du diamètre des verrines.
3. Pour l'émulsion :
Dans un blender, mixer la crème, le lait, les feuilles de menthe, le sucre glace et le colorant. Filtrer puis verser dans un siphon et injecter le gaz.
Déposer les cercles de biscuit sur les onctueux au chocolat et terminer par l'émulsion.
Déposer les cercles de biscuit sur les onctueux au chocolat et terminer par l'émulsion.
Le + du Chef
«Servez l'onctueux à température ambiante pour développer les saveurs du chocolat.»
Les techniques associées
Comment utiliser un siphon
Comment mettre au point du chocolat (avec un thermométre)
