Noix de Saint-Jacques juste poêlées, sucrines lardées servies avec une émulsion de corail
(14 notes)
Noix de Saint-Jacques poêlées, servies avec des sucrines entourées de jambon de Parme, accompagnées de carottes taillées finement et assaisonnées de vinaigre balsamique et d'huile d'olive. Une sauce à base de corail d'oursin et de crème vient terminer cette entrée tout en fraîcheur...
30min
20min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Coquille(s) Saint Jacques
3 pièce(s)
Sucrine(s)
6 pièce(s)
Tranche(s) de jambon Serrano Aoste
6 pièce(s)
Carotte(s)
6 g
Corail(s) d'oursin
50 g
Huile d'olive
10 cl
Crème liquide entière
20 cl
Vinaigre balsamique
5 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Fleur de sel
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Vin blanc sec
5 cl
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 180 °C.
Décoquiller les noix de Saint-Jacques, les laver pour retirer le sable et les disposer sur un torchon pour les éponger.
Laver les carottes et les sucrines. A l'aide d'une mandoline, tailler les carottes en fine julienne.
Réaliser une vinaigrette à base de vinaigre balsamique, d'huile d'olive, de sel et de poivre, puis en assaisonner les carottes.
Tailler les sucrines et les tranches de jambon en 3 dans la longueur. Entourer ensuite les quartiers de sucrine de lamelles de jambon.
Dans une casserole, disposer le corail d'oursin avec la crème et laisser frémir sur le coin du feu.
Dans une poêle, disposer un peu d'huile d'olive. Assaisonner les sucrines avec du sel et du poivre, puis les saisir quelques minutes de chaque côté pour caraméliser les tranches de jambon qui les entourent. En fin de cuisson, déglacer avec un peu de vin blanc pour décoller tous les sucs de cuisson contenus dans le fond de la poêle. Mettre dans un plat et enfourner pendant 20 minutes.
Mixer le corail avec la crème.
Dans une pôle antiadhésive, disposer un peu d'huile d'olive et la faire chauffer vivement. Assaisonner les noix de Saint-Jacques de sel et de poivre du moulin, puis les poêler 2 min de chaque côté.
Décoquiller les noix de Saint-Jacques, les laver pour retirer le sable et les disposer sur un torchon pour les éponger.
Laver les carottes et les sucrines. A l'aide d'une mandoline, tailler les carottes en fine julienne.
Réaliser une vinaigrette à base de vinaigre balsamique, d'huile d'olive, de sel et de poivre, puis en assaisonner les carottes.
Tailler les sucrines et les tranches de jambon en 3 dans la longueur. Entourer ensuite les quartiers de sucrine de lamelles de jambon.
Dans une casserole, disposer le corail d'oursin avec la crème et laisser frémir sur le coin du feu.
Dans une poêle, disposer un peu d'huile d'olive. Assaisonner les sucrines avec du sel et du poivre, puis les saisir quelques minutes de chaque côté pour caraméliser les tranches de jambon qui les entourent. En fin de cuisson, déglacer avec un peu de vin blanc pour décoller tous les sucs de cuisson contenus dans le fond de la poêle. Mettre dans un plat et enfourner pendant 20 minutes.
Mixer le corail avec la crème.
Dans une pôle antiadhésive, disposer un peu d'huile d'olive et la faire chauffer vivement. Assaisonner les noix de Saint-Jacques de sel et de poivre du moulin, puis les poêler 2 min de chaque côté.
2. Pour le dressage :
A l'aide d'un mixeur à main, émulsionner la crème de corail. Disposer la julienne de carottes au fond de l'assiette, puis poser les quartiers de sucrine à la verticale. Placer entre chaque sucrine les noix de Saint-Jacques, puis verser l'émulsion dessus et servir.
Le + du Chef
«Si vous ne disposez pas de corail d'oursin, vous pouvez utiliser le corail de la Saint-Jacques pour réaliser votre sauce.»
Les techniques associées
Comment utiliser une mandoline
Comment déglacer
Comment tailler en julienne
Comment saler : une pincée de sel
Comment ouvrir des coquilles Saint-Jacques
