Cassoulet Toulousain
(555 notes)
Une vraie recette de cassoulet cuisiné : canard confit, agneau et porc, sans oublier les haricots.
30min
3h20
-
Ingrédients pour
6 pers.
Haricot blanc sec
500 g
Poitrine de porc
100 g
Couenne(s) de porc
50 g
Cuisse(s) de canard confite(s)
3 pièce(s)
Tranche(s) de gigot d'agneau
3 pièce(s)
Saucisse(s) de Toulouse
300 g
Oignon(s)
2 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
3 gousse(s)
Carotte(s)
1 g
Bouquet(s) garni(s)
1 pièce(s)
Purée de tomate fraîche
50 g
Clou(s) de girofle
1 g
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Chapelure de pain
120 g
Descriptif de la recette
La veille, faire tremper les haricots dans un grand volume d'eau froide.
Éplucher la carotte et les oignons. Éplucher et dégermer l'ail, puis conserver 1 gousse pour le montage. Piquer 1 oignon avec le clou de girofle et ciseler l'autre.
Couper la couenne en fines lanières.
Colorer les viandes dans une poêle avec la couenne.
Dans une casserole, disposer les légumes, le bouquet garni, la couenne, la poitrine et les haricots. Couvrir d'eau froide et cuire à feu doux et à couvert pendant 1 h 30. Écumer de temps en temps.
Égoutter les cuisses de canard et conserver 2 cuillères à soupe de graisse. Couper ensuite les cuisses en 2 à la jointure.
Dans une cocotte, faire chauffer 1 cuillère à soupe de graisse, puis colorer les saucisses et les saucissons sur toutes les faces. Les tailler ensuite en gros morceaux puis les réserver.
Dans la même cocotte, colorer les tranches de gigot et les morceaux de canard. Saler et poivrer, puis réserver.
Dégraisser la cocotte, ajouter 1 cuillère à soupe de graisse, puis faire suer l'oignon ciselé avec 1 pincée de sel pendant 1 min. Ajouter la purée de tomates séchées, cuire 1 min et déposer les tranches de gigot. Couvrir d'eau froide puis laisser mijoter à feu doux pendant 20 min. Ajouter ensuite les morceaux de saucisses et de saucissons, et poursuivre la cuisson 10 min.
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5-6).
Égoutter les haricots et la poitrine, conserver un peu de bouillon. Tailler la poitrine en cubes.
Frotter un plat à gratin avec la gousse d'ail restante, puis déposer un lit de haricots. Disposer ensuite les viandes et les recouvrir de haricots, puis ajouter le jus de cuisson du gigot et compléter à hauteur avec le bouillon. Parsemer le tout d'une poignée de chapelure puis enfourner pendant 15 min. Sortir le plat du four et briser la croûte, puis ajouter 1 petite poignée de chapelure. Répéter l'opération 5 fois.
Déguster aussitôt sorti du four.
Éplucher la carotte et les oignons. Éplucher et dégermer l'ail, puis conserver 1 gousse pour le montage. Piquer 1 oignon avec le clou de girofle et ciseler l'autre.
Couper la couenne en fines lanières.
Colorer les viandes dans une poêle avec la couenne.
Dans une casserole, disposer les légumes, le bouquet garni, la couenne, la poitrine et les haricots. Couvrir d'eau froide et cuire à feu doux et à couvert pendant 1 h 30. Écumer de temps en temps.
Égoutter les cuisses de canard et conserver 2 cuillères à soupe de graisse. Couper ensuite les cuisses en 2 à la jointure.
Dans une cocotte, faire chauffer 1 cuillère à soupe de graisse, puis colorer les saucisses et les saucissons sur toutes les faces. Les tailler ensuite en gros morceaux puis les réserver.
Dans la même cocotte, colorer les tranches de gigot et les morceaux de canard. Saler et poivrer, puis réserver.
Dégraisser la cocotte, ajouter 1 cuillère à soupe de graisse, puis faire suer l'oignon ciselé avec 1 pincée de sel pendant 1 min. Ajouter la purée de tomates séchées, cuire 1 min et déposer les tranches de gigot. Couvrir d'eau froide puis laisser mijoter à feu doux pendant 20 min. Ajouter ensuite les morceaux de saucisses et de saucissons, et poursuivre la cuisson 10 min.
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5-6).
Égoutter les haricots et la poitrine, conserver un peu de bouillon. Tailler la poitrine en cubes.
Frotter un plat à gratin avec la gousse d'ail restante, puis déposer un lit de haricots. Disposer ensuite les viandes et les recouvrir de haricots, puis ajouter le jus de cuisson du gigot et compléter à hauteur avec le bouillon. Parsemer le tout d'une poignée de chapelure puis enfourner pendant 15 min. Sortir le plat du four et briser la croûte, puis ajouter 1 petite poignée de chapelure. Répéter l'opération 5 fois.
Déguster aussitôt sorti du four.
Le + du Chef
«Il est très important de ne pas faire bouillir l'eau des haricots pour qu'ils n'éclatent pas.»
Les techniques associées
Comment suer
Comment saisir à la poele une viande
Comment utiliser un couteau
