Mousseline d'avocats, croustillant de gambas à la mangue, salade d'herbes fraîches
(306 notes)
Gamba croustillante, mangue et oignon rouge, le tout emprisonné dans une feuille de brick et servi avec une mousseline d'avocats en verrine et une salade d'herbes fraîches.
40min
4min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Avocat(s)
3 pièce(s)
Citron(s) vert(s)
2 pièce(s)
Huile d'olive
10 cl
Piment d'Espelette
2 pincée(s)
Lait 1/2 écrémé
5 cl
Vinaigre balsamique blanc
2 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour l'étape 2
Gambas surgelée(s)
18 pièce(s)
Mangue(s)
1 pièce(s)
Oignon(s) rouge(s)
1 pièce(s)
Estragon
0.3 botte(s)
Persil plat
0.3 botte(s)
Ciboulette
0.3 botte(s)
Feuille(s) de brick
6 pièce(s)
Fleur de sel
6 pincée(s)
Piment d'Espelette frais
6 pièce(s)
Huile d'olive
5 cl
Descriptif de la recette
1. Pour la mousseline d'avocats
Laver les citrons verts, râper les zestes puis récupérer le jus.
Éplucher les avocats et enlever le noyau, puis les passer au mixeur avec l'huile d'olive, le piment d'Espelette, le vinaigre balsamique, le lait et le sel. Mixer jusqu'à obtention d'une mousse légère, puis ajouter le jus de citron vert et les zestes. Rectifier ensuite l'assaisonnement.
Éplucher les avocats et enlever le noyau, puis les passer au mixeur avec l'huile d'olive, le piment d'Espelette, le vinaigre balsamique, le lait et le sel. Mixer jusqu'à obtention d'une mousse légère, puis ajouter le jus de citron vert et les zestes. Rectifier ensuite l'assaisonnement.
2. Pour les gambas
Préchauffer le four à 220 °C (th. 7).
Décortiquer les gambas et inciser le dos sur 1 cm pour retirer le boyau. Éplucher la mangue puis la tailler en bâtonnets de 0.5 cm de large sur 3 de long. Éplucher l'oignon rouge puis l'émincer finement.
Laver les herbes et bien les égoutter, puis effeuiller le tout et réserver.
Tailler les feuilles de brick en 3 bandes de 5 cm de large. Étaler une bande, placer 1 gambas, disposer dessus 1 bâtonnet de mangue et de l'oignon rouge. Assaisonner de fleur de sel et de piment d'Espelette. Rouler ensuite la feuille de brick comme un nem, puis coller une extrémité avec une goutte d'huile d'olive pour la fermer.
Dans un four chaud avec un filet d'huile d'olive, cuire les croustillants de gambas pendant 4 min.
Dresser dans des verrines la mousseline d'avocats, piquer les croustillants de gambas et terminer par la salade d'herbes fraîches disposée dessus.
Décortiquer les gambas et inciser le dos sur 1 cm pour retirer le boyau. Éplucher la mangue puis la tailler en bâtonnets de 0.5 cm de large sur 3 de long. Éplucher l'oignon rouge puis l'émincer finement.
Laver les herbes et bien les égoutter, puis effeuiller le tout et réserver.
Tailler les feuilles de brick en 3 bandes de 5 cm de large. Étaler une bande, placer 1 gambas, disposer dessus 1 bâtonnet de mangue et de l'oignon rouge. Assaisonner de fleur de sel et de piment d'Espelette. Rouler ensuite la feuille de brick comme un nem, puis coller une extrémité avec une goutte d'huile d'olive pour la fermer.
Dans un four chaud avec un filet d'huile d'olive, cuire les croustillants de gambas pendant 4 min.
Dresser dans des verrines la mousseline d'avocats, piquer les croustillants de gambas et terminer par la salade d'herbes fraîches disposée dessus.
Le + du Chef
«Disposer un film étirable au contact de la mousseline d'avocat pour éviter l'oxydation.»
Les techniques associées
Comment tailler en batonnet
Comment décortiquer des gambas
Comment plier des feuilles de brick
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
Comment préparer un avocat
