Filet de canette à la bordelaise, polenta moelleuse aux champignons de saison
(36 notes)
Un filet de canette poêlé, relevé d'un jus d'échalotes au vin rouge et accompagné d'une polenta moelleuse aux champignons de saison.
20min
25min
10min
Ingrédients pour
6 pers.
Filet(s) de canette
6 pièce(s)
Echalote(s)
3 pièce(s)
Vin rouge
25 cl
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Bouillon de volaille
25 cl
Sel fin
4 pincée(s)
Piment d'Espelette
4 pincée(s)
Pour la garniture
Lait 1/2 écrémé
50 cl
Polenta pré-cuite
100 g
Crème liquide entière
5 cl
Beurre doux
25 g
Cerfeuil
0.5 botte(s)
Ciboulette
0.5 botte(s)
Huile d'olive
3 cl
Moulin à poivre
3 tour(s)
Champignon(s) de saison
300 g
Descriptif de la recette
1. Pour les filets de canette et la sauce :
Éplucher puis ciseler les échalotes.
Parer les filets de canette en ôtant l'excédant de graisse, puis en enlevant la petite veine à côté de l'aiguillette.
Dans une poêle chaude, saisir vivement les filets afin de les colorer uniformément. Les débarrasser ensuite sur une plaque allant au four.
Dégraisser la poêle si nécessaire, puis faire suer les échalotes avec une pincée de sel fin. Ajouter la gousse d'ail en chemise écrasée, le thym et la feuille de laurier, puis déglacer au vin rouge. Faire réduire de moitié le vin rouge et ajouter le bouillon de volaille. Réduire de nouveau afin d'obtenir un jus relevé, puis rectifier l'assaisonnement.
Parer les filets de canette en ôtant l'excédant de graisse, puis en enlevant la petite veine à côté de l'aiguillette.
Dans une poêle chaude, saisir vivement les filets afin de les colorer uniformément. Les débarrasser ensuite sur une plaque allant au four.
Dégraisser la poêle si nécessaire, puis faire suer les échalotes avec une pincée de sel fin. Ajouter la gousse d'ail en chemise écrasée, le thym et la feuille de laurier, puis déglacer au vin rouge. Faire réduire de moitié le vin rouge et ajouter le bouillon de volaille. Réduire de nouveau afin d'obtenir un jus relevé, puis rectifier l'assaisonnement.
2. Pour la garniture :
Effeuiller le cerfeuil. Couper la ciboulette en grands bâtonnets. Mélanger ces herbes, puis les assaisonner avec l'huile d'olive, le sel fin et le piment d'Espelette.
Préchauffer le four à 220 °C (th. 7-8)
Faire sauter les champignons.
Mettre le lait à bouillir dans une casserole avec du sel fin et du poivre. Ajouter la polenta en pluie et remuer sans cesse pendant 3 min à la reprise de l'ébullition. Ajouter les champignons et détendre avec la crème liquide et le beurre et rectifier l'assaisonnement.
Mouler la préparation dans des cercles ou des moules individuels, puis laisser refroidir.
Finir la cuisson de la viande au four pendant 3 à 4 min, puis colorer la polenta aux cèpes dans une poêle avec un filet d'huile d'olive.
Dans chaque assiette, disposer un filet de canette avec la polenta, répartir la salade d'herbes dessus, puis ajouter un cordon de jus autour.
Préchauffer le four à 220 °C (th. 7-8)
Faire sauter les champignons.
Mettre le lait à bouillir dans une casserole avec du sel fin et du poivre. Ajouter la polenta en pluie et remuer sans cesse pendant 3 min à la reprise de l'ébullition. Ajouter les champignons et détendre avec la crème liquide et le beurre et rectifier l'assaisonnement.
Mouler la préparation dans des cercles ou des moules individuels, puis laisser refroidir.
Finir la cuisson de la viande au four pendant 3 à 4 min, puis colorer la polenta aux cèpes dans une poêle avec un filet d'huile d'olive.
Dans chaque assiette, disposer un filet de canette avec la polenta, répartir la salade d'herbes dessus, puis ajouter un cordon de jus autour.
Le + du Chef
«Vous pouvez réchauffer la polenta au four en même temps que les filets de canette. Vous pouvez aussi utiliser de la polenta déjà parfumée aux cèpes.»
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