Pavé de sandre rôti au Côtes du Rhône, crique de pommes de terre au lard fumé
(66 notes)
Pavé de sandre juste saisi, accompagné d'une sauce à base d'échalotes ciselées et de jus de viande au vin rouge. En garniture, une crique (râpée) de pommes de terre comme une Tatin, chemisée de tranches de lard fumé et cuite au four.
35min
25min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Filet(s) de sandre ( 140g)
6 pièce(s)
Vin rouge
25 cl
Echalote(s)
2 pièce(s)
Fond de veau déshydraté
20 g
Eau
20 cl
Pomme(s) de terre à chair ferme
800 g
Oignon(s)
1 pièce(s)
Tranche(s) de lard fumé
30 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Huile d'olive
5 cl
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Éplucher l'oignon et l'émincer finement. Éplucher les pommes de terre et les laver, puis les râper.
Mélanger la râpée de pommes de terre avec les oignons, puis saler et poivrer.
Chemiser des moules individuels à Tatin avec les tranches de lard fumé en les laissant dépasser de chaque côté. Garnir les moules de râpée, puis refermer avec les tranches de lard. Enfourner ensuite pendant 25 min.
Éplucher puis ciseler les échalotes.
Retirer les arêtes des pavés de sandre en conservant la peau, puis les disposer dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive. Poêler seulement la peau pendant 2 min, puis retirer les pavés et les placer sur une plaque de cuisson.
Dans la même poêle, faire suer les échalotes puis verser le vin rouge. Laisser réduire à glace, puis ajouter 20 cl d'eau et le fond de veau déshydraté. Laisser réduire de nouveau jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.
Au dernier moment, cuire les pavés de sandre au four durant 4 à 5 min. Pendant ce temps, colorer les criques de pommes de terre dans une poêle chaude sans matière grasse.
Dresser au centre d'une assiette la crique de pommes de terre, puis déposer le pavé de sandre par-dessus et napper de sauce.
Éplucher l'oignon et l'émincer finement. Éplucher les pommes de terre et les laver, puis les râper.
Mélanger la râpée de pommes de terre avec les oignons, puis saler et poivrer.
Chemiser des moules individuels à Tatin avec les tranches de lard fumé en les laissant dépasser de chaque côté. Garnir les moules de râpée, puis refermer avec les tranches de lard. Enfourner ensuite pendant 25 min.
Éplucher puis ciseler les échalotes.
Retirer les arêtes des pavés de sandre en conservant la peau, puis les disposer dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive. Poêler seulement la peau pendant 2 min, puis retirer les pavés et les placer sur une plaque de cuisson.
Dans la même poêle, faire suer les échalotes puis verser le vin rouge. Laisser réduire à glace, puis ajouter 20 cl d'eau et le fond de veau déshydraté. Laisser réduire de nouveau jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.
Au dernier moment, cuire les pavés de sandre au four durant 4 à 5 min. Pendant ce temps, colorer les criques de pommes de terre dans une poêle chaude sans matière grasse.
Dresser au centre d'une assiette la crique de pommes de terre, puis déposer le pavé de sandre par-dessus et napper de sauce.
Le + du Chef
«Vous pouvez remplacer le lard fumé par du jambon cru ou de la pancetta.»
Les techniques associées
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