Ris de veau en croûte de pain d'épice, ragoût de coco aux abricots secs
(20 notes)
Médaillons de ris de veau cuits avec une croûte de pain d'épice. Les cocos sont parfumés à la tomate et aux abricots secs.
30min
1h
-
Ingrédients pour
6 pers.
Ris de veau cru(s)
2 pièce(s)
Tranche(s) de pain d'épices
12 pièce(s)
Farine de blé T55
60 g
Oeuf(s)
2 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Pour la garniture
Moulin à poivre
6 tour(s)
Haricot(s) coco écossé(s)
300 g
Oignon(s)
1 pièce(s)
Carotte(s)
1 pièce(s)
Concentré de tomate
15 g
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Abricot(s) sec(s)
50 g
Gros sel
8 g
Huile d'olive
2 cl
Persil plat
0.2 botte(s)
Beurre doux
30 g
Descriptif de la recette
La veille, faire tremper les cocos dans l'eau.
Dans une casserole avec de l'eau et les aromates, cuire les cocos à frémissements pendant 45 min. Aux 2/3 de la cuisson, ajouter le gros sel puis égoutter.
Éplucher et ciseler l'oignon. Éplucher la carotte et la couper en petite brunoise. Couper les abricots secs en petits dés.
Dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive, faire suer les oignons avec une pincée de sel, ajouter les carottes et une nouvelle pincée de sel. Cuire pendant 3 min, puis ajouter les cocos, le concentré de tomate et un verre d'eau. Cuire durant 5 min pour parfumer les cocos. En fin de cuisson, ajouter les abricots secs.
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Couvrir les ris de veau d'eau et les blanchir pendant 10 à 15 min suivant leur taille. Éliminer la petite peau.
Étaler les tranches de pain d'épice sur une plaque et les enfourner pendant 10 min. Les laisser ensuite refroidir et durcir, puis les mixer de façon à obtenir une fine chapelure.
Couper 3 médaillons de ris de veau par personne, les saler et les poivrer, puis les fariner. Les passer ensuite dans les oeufs battus, puis dans la chapelure de pain d'épice.
A la poêle, colorer le ris de veau dans un beurre mousseux durant 2 min de chaque côté.
Servir les cocos dans une assiette creuse et disposer 3 médaillons dessus. Décorer d'une feuille de persil plat.
Dans une casserole avec de l'eau et les aromates, cuire les cocos à frémissements pendant 45 min. Aux 2/3 de la cuisson, ajouter le gros sel puis égoutter.
Éplucher et ciseler l'oignon. Éplucher la carotte et la couper en petite brunoise. Couper les abricots secs en petits dés.
Dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive, faire suer les oignons avec une pincée de sel, ajouter les carottes et une nouvelle pincée de sel. Cuire pendant 3 min, puis ajouter les cocos, le concentré de tomate et un verre d'eau. Cuire durant 5 min pour parfumer les cocos. En fin de cuisson, ajouter les abricots secs.
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Couvrir les ris de veau d'eau et les blanchir pendant 10 à 15 min suivant leur taille. Éliminer la petite peau.
Étaler les tranches de pain d'épice sur une plaque et les enfourner pendant 10 min. Les laisser ensuite refroidir et durcir, puis les mixer de façon à obtenir une fine chapelure.
Couper 3 médaillons de ris de veau par personne, les saler et les poivrer, puis les fariner. Les passer ensuite dans les oeufs battus, puis dans la chapelure de pain d'épice.
A la poêle, colorer le ris de veau dans un beurre mousseux durant 2 min de chaque côté.
Servir les cocos dans une assiette creuse et disposer 3 médaillons dessus. Décorer d'une feuille de persil plat.
Le + du Chef
«Les légumes secs se salent aux 2/3 de la cuisson pour éviter de durcir la coque.»
Les techniques associées
Comment tailler en brunoise
Comment ciseler des oignons
Comment suer
Comment utiliser un couteau
Comment préparer des ris
