Bar et crème de coquillages, purée de panais, coulis de cresson et champignons des bois
(14 notes)
Bar cuit à la vapeur de cardamome, servi sur un lit de champignons, accompagné d'une purée de panais, d'un coulis de cresson et d'une crème de coquillages.
45min
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Ingrédients pour
6 pers.
Filet(s) de bar portion
6 pièce(s)
Coque(s)
150 g
Palourde(s)
18 pièce(s)
Capsule(s) de cardamome verte
15 pièce(s)
Baie(s) rose(s)
30 g
Vin blanc sec
20 cl
Crème liquide entière
50 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
12 tour(s)
Echalote(s)
2 pièce(s)
Pour la garniture
Chanterelle(s)
200 g
Pleurote(s)
200 g
Gousse(s) d'ail
2 gousse(s)
Cresson(s)
0.5 botte(s)
Panais
3 pièce(s)
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Beurre doux
100 g
Sel fin
18 pincée(s)
Moulin à poivre
18 tour(s)
Gros sel
10 g
Huile d'olive
3 cl
Descriptif de la recette
1. Bar et crème de coquillages :
Rincer les coquillages dans un grand volume d'eau. Éplucher les échalotes et les tailler en fines lamelles.
Mettre de l'eau à bouillir avec la cardamome et les baies roses, puis laisser infuser hors du feu.
Dans une casserole chaude, mettre un filet d'huile d'olive et faire suer les échalotes avec une pincée de sel pendant 2 min. Ajouter les coques, les palourdes et le vin blanc, puis cuire à couvert durant 5 min. Débarrasser les coques et les palourdes et réserver.
Ajouter la crème liquide et le poivre, puis laisser la crème réduire jusqu'à obtention d'une consistance sirupeuse. Réserver.
Saler et poivrer les filets de bar côté chair, puis les cuire a la vapeur pendant 4 min.
Mettre de l'eau à bouillir avec la cardamome et les baies roses, puis laisser infuser hors du feu.
Dans une casserole chaude, mettre un filet d'huile d'olive et faire suer les échalotes avec une pincée de sel pendant 2 min. Ajouter les coques, les palourdes et le vin blanc, puis cuire à couvert durant 5 min. Débarrasser les coques et les palourdes et réserver.
Ajouter la crème liquide et le poivre, puis laisser la crème réduire jusqu'à obtention d'une consistance sirupeuse. Réserver.
Saler et poivrer les filets de bar côté chair, puis les cuire a la vapeur pendant 4 min.
2. Purée de panais, coulis de cresson et poêlée de champignons :
Effeuiller et laver le cresson. Laver les chanterelles, puis bien les égoutter. Éplucher les panais puis les tailler en petits cubes.
Fendre la gousse de vanille en 2, récupérer les graines et les mettre avec les panais dans une casserole remplie d'eau. Cuire pendant 20 min, puis mixer et assaisonner. Ajouter ensuite 50 g de beurre.
Dans une casserole, mettre de l'eau à bouillir avec du gros sel. Plonger le cresson dedans et le cuire durant 5 min, puis le refroidir dans de l'eau glacée.
Mettre 30 g de beurre à chauffer jusqu'à obtenir une couleur noisette. Mixer alors le cresson au blender, ajouter le beurre noisette et assaisonner, puis réserver.
Dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile d'olive et la gousse d'ail en chemise, cuire les champignons pendant 5 min et les assaisonner.
Dresser le tout en assiettes.
Fendre la gousse de vanille en 2, récupérer les graines et les mettre avec les panais dans une casserole remplie d'eau. Cuire pendant 20 min, puis mixer et assaisonner. Ajouter ensuite 50 g de beurre.
Dans une casserole, mettre de l'eau à bouillir avec du gros sel. Plonger le cresson dedans et le cuire durant 5 min, puis le refroidir dans de l'eau glacée.
Mettre 30 g de beurre à chauffer jusqu'à obtenir une couleur noisette. Mixer alors le cresson au blender, ajouter le beurre noisette et assaisonner, puis réserver.
Dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile d'olive et la gousse d'ail en chemise, cuire les champignons pendant 5 min et les assaisonner.
Dresser le tout en assiettes.
Le + du Chef
«Refroidir le cresson dans de l'eau glacée permet de garder sa belle couleur verte.»
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