Pintade en deux cuissons, cocotte de légumes oubliés, jus corsé
(29 notes)
Volaille cuite de deux manières différentes, cuisses et hauts de cuisse effilochés et coffre rôti au beurre. La garniture est composée d'une cocotte de légumes cuits dans un beurre mousseux.
1h
-
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pintade ( 1,2 kg)
1 pièce(s)
Panais
300 pièce(s)
Patate(s) douce(s) rouge(s)
300 pièce(s)
Rutabaga(s)
300 g
Topinambour(s)
300 g
Ciboulette
1 botte(s)
Echalote(s) grise(s)
2 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
2 pièce(s)
Cerfeuil
10 botte(s)
Eau
10 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Huile d'olive
5 cl
Beurre doux
5 g
Vin blanc sec
10 cl
Descriptif de la recette
Laver tous les légumes et les éplucher, puis les tailler en dés de 2 cm de côté et réserver.
Ciseler l'échalote, la ciboulette et le cerfeuil. Écraser les gousses d'ail avec la paume de la main. Réserver.
Pour la volaille : à l'aide d'un couteau d'office, détacher les cuisses et les hauts de cuisse de la volaille et les réserver séparément.
Positionner la volaille à la verticale pour séparer la carcasse en 2 dans le sens de la longueur. Réserver.
Dans une cocotte, verser un filet d'huile d'olive et faire suer 1/3 des échalotes avec la gousse d'ail, le thym et le laurier. Colorer les cuisses et hauts de cuisse pendant 5 min. Déglacer ensuite avec le vin blanc, laisser réduire et mouiller avec de l'eau juste à hauteur des cuisses. Laisser cuire à petits frémissements pendant 15 min.
Débarrasser les cuisses et hauts de cuisse, retirer la peau et l'effilocher.
Conserver le jus dans la cocotte et le faire réduire à petits frémissements pendant 10 min. Ajouter une partie des échalotes, la ciboulette, du sel et du poivre du moulin.
Remettre l'effiloché dans la cocotte avec le jus et laisser mijoter pendant 10 min.
Dans une cocotte, déposer une noisette de beurre, l'ail, le thym et le laurier. Attendre que le beurre soit mousseux, puis colorer la carcasse côté blanc pendant 5 min. Débarrasser ensuite dans un plat, recouvrir de papier aluminium et enfourner à 160 °C pendant 15 min.
A l'aide d'un couteau d'office, inciser le long du bréchet pour détacher les blancs de la carcasse, puis les tailler en 2 biseaux et réserver.
Dans une cocotte, déposer une noisette de beurre et attendre qu'il soit mousseux pour faire suer le reste d'échalotes pendant 1 min. Colorer ensuite les rutabagas durant 5 min. Ajouter les topinambours et cuire 5 min supplémentaires. Mettre alors les panais et cuire 5 min, puis ajouter les patates douces et cuire également pendant 5 min.
Mettre de l'eau à mi-hauteur des légumes, couvrir et laisser cuire de nouveau durant 5 min. En fin de cuisson, ajouter le cerfeuil ciselé, saler et poivrer.
Pour le dressage : à l'aide d'un cercle en inox, cercler d'abord l'effiloché et compléter avec les légumes. Déposer à côté le suprême de volaille taillé en 2, puis verser un peu de jus autour. Finir en disposant quelques pluches de cerfeuil sur les légumes.
Ciseler l'échalote, la ciboulette et le cerfeuil. Écraser les gousses d'ail avec la paume de la main. Réserver.
Pour la volaille : à l'aide d'un couteau d'office, détacher les cuisses et les hauts de cuisse de la volaille et les réserver séparément.
Positionner la volaille à la verticale pour séparer la carcasse en 2 dans le sens de la longueur. Réserver.
Dans une cocotte, verser un filet d'huile d'olive et faire suer 1/3 des échalotes avec la gousse d'ail, le thym et le laurier. Colorer les cuisses et hauts de cuisse pendant 5 min. Déglacer ensuite avec le vin blanc, laisser réduire et mouiller avec de l'eau juste à hauteur des cuisses. Laisser cuire à petits frémissements pendant 15 min.
Débarrasser les cuisses et hauts de cuisse, retirer la peau et l'effilocher.
Conserver le jus dans la cocotte et le faire réduire à petits frémissements pendant 10 min. Ajouter une partie des échalotes, la ciboulette, du sel et du poivre du moulin.
Remettre l'effiloché dans la cocotte avec le jus et laisser mijoter pendant 10 min.
Dans une cocotte, déposer une noisette de beurre, l'ail, le thym et le laurier. Attendre que le beurre soit mousseux, puis colorer la carcasse côté blanc pendant 5 min. Débarrasser ensuite dans un plat, recouvrir de papier aluminium et enfourner à 160 °C pendant 15 min.
A l'aide d'un couteau d'office, inciser le long du bréchet pour détacher les blancs de la carcasse, puis les tailler en 2 biseaux et réserver.
Dans une cocotte, déposer une noisette de beurre et attendre qu'il soit mousseux pour faire suer le reste d'échalotes pendant 1 min. Colorer ensuite les rutabagas durant 5 min. Ajouter les topinambours et cuire 5 min supplémentaires. Mettre alors les panais et cuire 5 min, puis ajouter les patates douces et cuire également pendant 5 min.
Mettre de l'eau à mi-hauteur des légumes, couvrir et laisser cuire de nouveau durant 5 min. En fin de cuisson, ajouter le cerfeuil ciselé, saler et poivrer.
Pour le dressage : à l'aide d'un cercle en inox, cercler d'abord l'effiloché et compléter avec les légumes. Déposer à côté le suprême de volaille taillé en 2, puis verser un peu de jus autour. Finir en disposant quelques pluches de cerfeuil sur les légumes.
Le + du Chef
«Vous pouvez réaliser cette recette avec une volaille classique, c'est-à-dire avec un poulet.»
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